Paupiettes de saumon farcies

Facile et très Klass. La cuisson menée à petite allure permet au poisson de cuire et à la farce de rester moelleuse. La sauce obtenue par réduction est une véritable damnation. N'hésitez pas à prévoir large !

Pour cette recette de paupiettes de saumon 4 escalopes de saumon tranchées longues et fines (20 cm au moins) 200 g de farce mousseline terminée (base de 150 g de chair de merlan) - safran, ou épices au choix, épinards pressés et mixés) - 3 dl de fumet de poisson corsé (avec ou sans vin blanc) ou Noilly Prat - 2 échalotes - 1.5 dl de crème liquide- 30 g de beurre

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Progression :

1. Préparer les farces mousselines de poisson comme indiqué sur la fiche et typer avec les épices de votre choix.

2. Trancher le saumon en fines escalopes d'au moins 20 cm de long.

3. Placer une petite quantité de farce sur l'escalope de saumon

4. et étaler celle-ci à la spatule délicatement.

5. Vous pouvez étaler deux farces différentes sur une même paupiette. Ici une farce parfumée au safran

6. Puis une farce de poisson aux épinards.

7. Ou choisir une seule et même farce par paupiette.

8. Rouler sans presser et maintenir la paupiette avec un tour de ficelle ou une pique en bois.

9. Poser dans un sautoir (ou plaque) beurré. Verser le fumet de poisson chaud à mi-hauteur et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Porter à petit frémissement quelques minutes et couper la cuisson quand cette ébullition est visible sans découvrir. Débarrasser et maintenir au chaud (couvert et au four réglé à 70°C maxi) puis confectionner la sauce.

10. ....

Pour conclure :

Si vous avez une sonde thermique, atteindre 70°C au coeur de la farce est une bonne reference. La farce ne sera donc pas sèche et grace à la synergie de la température, vous garderez et servirez chaud. Pour réaliser la sauce : récupérer le jus de cuisson - crémer - filtrer au chinois - monter au beurre. Servir les paupiettes entières ou tranchées (comme pour les ambroisies de volaille) selon la taille ou le type de service.

Variante
Emballer les paupiettes dans un papier film alimentaire pour calibrer et former, puis cuire 8 minutes au cuiseur vapeur. Servir avec la sauce choisie.

Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Poissons

Accords mets et (bonnes) musiques

L'escalope de saumon s'envisage en écoutant Sysyphus partie I II III IV V de l'excellent UMMA & GUMMA

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.