Le petit matériel de préparation
En cuisine et patisserie
A savoir : les techniques associées au matériel proposé sont indiquées en lien sous chaque photo.
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Progression :
Culs-de-poules de différentes tailles. Pour être juste le cul de poule est rond et la calotte a le fond plat. Ici on a un mélange des deux avec en prime sur certains modèles un fond anti-dérapant.
La passoire tout inox Lagostina. Franchement elle est pas wonderful ?
Entonnoir à sauce et coulis. Permet de doser sauces au service, en froid et en chaud, de remplir les verrines, coupes, et autres contenant proprement et de manière régulière. Existe en métal également.
Les pinces larges trés pratiques pour saisir des produits fragiles tels les filets de poisson ou les noix de Saint Jacques. Les pinces fines pour saisir les morceaux de viande sans avoir à les piquer.
Le
chalumeau idéal pour carameliser
des crêmes brûlées - des crumbles
glacer un sabayon. Remplace avantageusement
l'ancien tison.
Le mixer plongeant de KRUPS appelé aussi "girafe". Idéal pour mixer les potages - éliminer les grumeaux dans une pâte à crêpes - rattraper une sauce. On peut y adapter un mini hachoir d'une efficacité indiscutable.
Le petit émulsionneur à piles. Permet d'obtenir des émulsions serrées incroyables. Favorise la dispersion des arômes dans les mélanges
Le chinois étamine, pour filtrer ce qui a déjà été filtré. Attention néanmoins à l'entretien, les mailles sont si fines que la matière est difficile à déloger. Par sécurité après le nettoyage un passage au four chaud est conseillé.
Le chinois. Il en existe différentes tailles. C'est l'outil omniprésent en cuisine pour passer, filtrer, fouler les appareils, sauces et autres préparations solides/liquides.
La rape à gingembre. On peut aussi y râper le navet blanc, le parmesan, le chocolat.
La rape à truffe idéale pour tailler sans déchirer en lamelles fines. On peut aussi détourner la chose pour réaliser des copeaux très fins de légumes, de fromage tendre...
Les rapes, à fromage, parmesan, légumes tendres...
Ciseaux à tout faire de chez Zyliss (volaille - salade - légumes...).
Cuiller à lever, pour looker vos légumes (pommes de terre, carottes, navets, avocats...).
Zesteur canneleur de chez Lagostina. La partie supérieure pour prélever des zestes (que l'on peut servir) et la partie centrale qui sert à canneler (pour le décor).
Thermomètre
de vérification du four. Pour être sûr
de la température interne de votre four. Indispensable
pour mettre les chances de votre côté, notamment
dans les opérations delicates (foie gras
macarons, terrines, meringues...).
La mandoline très classique et indémodable pour toutes les tailles de légumes.
Le bon vieux moulin à légumes de nos grands-mères, avec des tamis de différentes tailles selon la finalité (purées - potages...).
La pelle à snacker avec ses trous pour évacuer l'exsudat. Pratique pour le travail à la plancha.
Les écumoires.
L'araignée pour les fritures.
Fouets metal et silicone. Chaque fouet aura selon votre manière de travailler des utilités spécifiques.
Les sondes de cuisson électroniques servent aussi de minuterie et permettent de suivre la cuisson dans le produit lui même dans le four (à gauche la sonde Zyliss avec cordon silicone supportant la température). Attention les sytèmes électroniques sont sensibles aux champs magnétiques des plaques induction. Aussi ne laissez pas les pointes des sondes en contact avec une casserole ou une poèle en contact avec l'induction.. sinon... Zbam
La planche à découper en polycarbonate plus hygiènique de chez Zyliss.
Les feuilles Silpa, en silicone. Ultra résistantes et plus qu'efficace (celles ci datent de 1989-Equip Hotelà et me sont encore utiles !
Poches à douilles et douilles métal (interchangeables ou non) ou polycarbonate. Savoir remplir une poche à douille.
Douilles alu et inox (rares car faites à la main par la maison Dunan à Lille)
Douilles en polycarbonate à utiliser avec les poches en plastique jetables (Fragiles et se rayent facilement. La durée de vie est helas très limitée)
Rouleaux à patisserie métal et polycarbonate.
Les spatules metalliques, toujours d'actualité (cuissons au grill, masquer les pâtisseries, auxiliaire de dressage...).
Les louches et pochons, différents volumes pour doser les sauces pendant les services.
Les cuillers à glace. La cuiller à boule classique et la cuiller (Zyliss) excellente ergonomie.
Les spatules en silicone qui permettent de ne pas rayer le matériel de cuisson et d'une hygiène parfaite (Zyliss).
Les pinceaux traditionnels ou en silicone plus faciles à nettoyer car démontables (Zyliss) et excellente prise en main. Tres pratique pour graisser un moule à gaufres.
Les pinces silicone pour saisir sans abimer. On trouvera de multiples formes et marques. Chacun fera son choix (supporter la température, force du "ressort", maniabilité. (Lagostina).
Tamis metallique pour la farine. Ancestral mais utile. Permet aussi de se muscler les avant bras.
Boules à herbes aromatiques ou à épices.
Lyre à foie gras ou à fromage a pate molle.
La pince à chiqueter. Multi usage puisque je m'en sers pour pincer la pâte mais aussi pour oter les arretes du saumon.
La balayette à farine (et non pas à reluire) Nécessaire en pâtisserie pour ramener la farine, pour évacuer l'excédent de farine lors du fleurage du feuilletage par exemple).
Le coupe pate . Il y en a des plus modernes, mais celui là, je l'aime bien, il a trente ans cette année! Bien que le bois soit banni des cuisines...
Balances, mesures et verre doseur à choisir en fonction de ce que vous mesurez (solides ou liquides) Je préfère les balances electroniques fiables (Seb-Krups).
Minibalance de poche pour peser les impondérables (additifs - sel - petites quantités...).
Pochoir pour décorer les plats, gateaux...
(0-55/55-90 brix) Réfractomètre . Du sirop à la confiture.
Plaque à débarasser basique bien connue des restaurateurs. Pour stocker, débarrasser etc... mais ce n'est pas un matériel de cuisson.
Pour conclure :
Merci à nos partenaires passés et présents : Le groupe Seb France, Krups, Lagostina, Zyliss, Le Creuset, Milord, Kitchen-Aid Europe, Hygiplus, Mastrad, Chroma, Sabatier Diamant, Forever Europe, Haenes Mayer, Magimix, UBF, etc..
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés pour cette recette mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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