Le
pétrissage souléve de nombreuses controverses. Il
n'y aura donc pas de dogmes sur cette page. Je vous montre seulement
ma façon de faire.
1.
La poolish est dans le batteur petrisseur.
On ajoute le reste de l'eau tiède et le reste de la farine
2.
on commence à petrir à petite vitesse. On remarque
un empesage de la farine. Ajouter le sel.
3.
La masse prend forme très vite. Le gluten
se développe, les grains de farine se gorgent d'eau. La pâte
se décolle des bords de la cuve
4.
Tester au toucher l'elasticité ainsi développée
5.
Et on remarque que les actions conjuguées de la force mécanique
ainsi que le travail de la levure augmentent la température
interne.
6.
Eviter la perte de température en protégeant la pâte
des courants d'airs (mortels pour les levures)
7.
Observer le lent travail de pousse de la pâte. La pâte
pointe. Ce sont les levures qui se nourrissent de l'eau, des sucres
des amidons, qui rejettent le gaz carbonique.
8.
Lentement la pâte doublera de volume.
9.
Remarquer même que celle ci se déchire en surface.
Preuve de la force extraordinaire du gaz, mais aussi de la présence
du gluten.
On remaquera à cru, l'alvéolage opéré
par le développement du gaz carbonique retenu par le tissu
élastique du gluten . On sera aussi
attentif à l'odeur forte dégagée par la fermentation
alcoolique.
On écoute Free Four et Wot's uh the Deal
des Pink Floyd
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