Utilisons le Ph-mètre en cuisine

Pour conclure :

Un acide est un produit chimique qui libère dans l'eau des ions hydrogènes (H3O+).
- Les acides dilués dans l'eau ont un goût..."acide".
- En solution concentrée les acides ont la plupart du temps des effets corrosifs mais sont neutralisés par les bases (comme la soude caustique NaOH ou la potasse KOH).
- Les acides rencontrés en cuisine sont par exemple: acide acétique, acide citrique.

Une base est une substance chimique qui libère des ions hydroxyle (OH-) en solution aqueuse;
- Attention, une trop grande concentration d'acide ou de base en solution peut provoquer de graves irritations sur la peau.
- C'est ce qui arrive quand on emploie des produits qui demandent une dilution.
- Les bases sont neutralisées par les acides. L'hydroxyde de sodium (NaOH) est une base, l'acide chlorhydrique (HCl) est un acide.
- Un acide est neutralisé par une base et la réaction en résultant produit un sel et de l'eau (de l'eau salée)
- En cuisine on utilise communément le bicarbonate de soude qui n'est pas une base puisque son PH=4.5 mais ce que l'on appelle un milieu tampon.
-Le sel est le produit de la neutralisation de quelqu'acide que ce soit par quelque base que ce soit.
-Le sel de cuisine appartient à la catégorie des produits chimiques appelés " sels ". (Ce qui explique l'apparition de cristaux de sel sur les sondes Ph)
-Les pH sont mesurés à l'aide d'un instrument électronique appelé pH-mètre.
-L'échelle des pH s'étend de pH -1.3 (acides concentrés) (*)à pH 14 et plus (bases caustiques),
-Le Ph neutre est posé à 7, c'est pratiquement la mesure de l'eau que nous buvons.
-Les pH s'appliquent uniquement aux solutions et aux produits contenant de l'eau.
-Le pH indique si une solution est acide, basique ou neutre.
-Le pH n'indique pas la quantité d'acide ou de base contenu dans une solution.
-Le pH est qualitatif et non quantitatif.
-Le pH d'un produit est important, il indique si le produit est acide, basique ou neutre.
-Le pH est important pour contrôler la qualité des produits au cours de leur fabrication
Pour éviter le noircissement des pommes, des topinambours on citronne la surface pour éviter l'oxydation.
Or on ne connait pas véritablement le pouvoir du jus de citron.
Le pH mètre permet de mesurer le degré d'acidité.
Le jus de citron n'est en fait que de l'eau et de l'acide (citrique), que l'on enduise la surface de la chair
directement ou que l'on verse le jus du citron dans l'eau on cherche a obtenir une solution acide qui contienne
les éléments suffisants pour limiter l'oxydation.
La mesure nous aidera à quantifier la quantité adaptée.
On presse généralement un demi-citron pour un litre d'eau.
Je me suis donc laissé aller à ma curiosité malsaine et quantifier à quoi correspond ces gestes empiriques.

(*)
On nous prie de préciser :
Contribution de Patrick Feidt - Le mat de cocagne à Molsheim
On distingue 2 types d'acides: les forts et les faibles qui sont carracterises par leurs interraction avec
les bases et pas par leur pH. L'acide acetique par exemple est un acide faible, meme si il peut avoir
un pH de 1, de l'autre cote l'acide chlorhydrique est un acide fort meme si il peut avoir un pH de 5