-Un acide est un produit chimique qui contient de l'hydrogène (H).
-Les acides dilués dans l'eau ont un goût ..."acide".
-En solution concentrée les acides ont la plupart du temps des effets corrosifs mais sont neutralisés par les
bases (comme le bicarbonate de soude par exemple).
Acides rencontrés en cuisine, par exemple: acide acétique, acide citrique.

-Une base est une substance chimique qui comprend de l'hydroxyle (OH) ;
-Attention, une trop grande concentration en solution peut provoquer de graves irritations sur la peau.
-C'est ce qui arrive quand on emploie des produits qui demandent une dilution.
-Les bases sont neutralisées par les acides. Hydroxyde de sodium (NaOH).
-Un acide est neutralisé par une base et la réaction en résultant produit un sel et de l'eau (de l'eau salée)
-Une base employée communément en cuisine:le bicarbonate de soude

-Le sel est le produit de la neutralisation de quelqu'acide que ce soit par quelque base que ce soit.
-Le sel de cuisine appartient à la catégorie des produits chimiques appelés " sels ". (Ce qui explique
l'apparition de cristaux de sel sur les sondes Ph)
-Les pH sont mesurés à l'aide d'un instrument électronique appelé pH-mètre.
-L'échelle des pH s'étend de pH 1 (acides forts) (*)à pH 14 (bases caustiques),
-Le Ph neutre est posé à 7, c'est pratiquement la mesure de l'eau que nous buvons.
-Les pH s'appliquent uniquement aux solutions et aux produits contenant de l'eau.
-Le pH indique si une solution est acide, basique ou neutre.
-Le pH n'indique pas la quantité d'acide ou de base contenu dans une solution.
-Le pH est qualitatif et non quantitatif.
-Le pH d'un produit est important , il indique si le produit est acide, basique ou neutre.
-Le pH est important pour contrôler la qualité des produits au cours de leur fabrication

Pour éviter le noircissement des pommes , des topinambours on citronne la surface pour éviter l'oxydation.
Or on ne connait pas véritablement le pouvoir du jus de citron.
Le pH mètre permet de mesurer le degré d'acidité.
Le jus de citron n'est en fait que de l'eau et de l'acide (citrique), que l'on enduise la surface de la chair
directement ou que l'on verse le jus du citron dans l'eau on cherche a obtenir une solution acide qui contienne
les éléments suffisants pour limiter l'oxydation.
La mesure nous aidera à quantifier la quantité adaptée.
On presse généralement un demi citron pour un litre d'eau.

Je me suis donc laissé aller à ma curiosité malsaine et quantifier à quoi correspond ces gestes empiriques.

Je suis heureux car maintenant , j'ai vu ! Un litre d'eau du réseau local titre à un pH de 7, normal c'est une eau au pH neutre. Je presse un demi citron dans l'eau et je mesure le pH chute de 7 à 3.38 ce qui démontre la force de l'acide citrique, assez impressionnant ...! 3.73 c'est le pH de l'eau acidifiée avec un demi jus de citron pressé à la main dans un litre d'eau du réseau urbain. On sait que le jus de citron pur est mesuré à un pH de 2.59(*), on comprend la force de l'acide citrique et que sa dilution dans l'eau suffit à rendre l'eau acide . Le jus de citron a des propriétés "réductrices" qui empechent l'oxydation. (*)(c'est ce taux qui est appliqué directement sur les fruits (pommes par exemple)   RECONSTITUONS CHIMIQUEMENT LES CONDITIONS IDEALES POUR EVITER L'OXYDATION DES FRUITS FRAGILES On mélange petit à petit de l'acide citrique à l'eau jusqu'à atteindre le pH identique à celui de l'eau citronnée. On y est, on peut même en ajouter un peu plus ce n'est pas grave.. souvenez vous du taux d'acidité du jus de citron pur... Pour le stockage lors des grandes mise en place on laissera stationner les fruits dans l'eau citronnée, le temps de terminer les épluchages. On pourra alors reconstituer le milieu avec seulement de l'eau et de l'acide citrique. Les avantages sont nombreux: fiabilité, pas de pépins, pas de souffrances !   PRATIQUONS DE MANIERE IDENTIQUE POUR LE TOPINAMBOUR (qui ne contient pas d'amidons!) Mise au point de la solution acide correspondante au jus de citron pur. En remplacement d'une quantité pharaonique de jus de citrons... Par petites touches on dilue l'acide citrique dans l'eau neutre et on sonde Le Ph chute immédiatement Le taux chute Le taux chute Le taux chute On obtient le taux d'acidité du jus de citron pur en un clin d'oeil et de façon fiable... On pourra reproduire facilement. Il ne nous restera plus qu'à peser avec precison le poids d'acide citrique à ajouter   Ultra pratique en cuisine: Le pH mètre de poche ! pH mètre de poche, pratique et facile à étalonner. Sonde interchangeables et précision irréprochable . Mesure du pH d'une viande marinée Bande de papier pH   (*) On nous prie de préciser: Contribution de Patrick Feidt- Le mat de cocagne à Molsheim On distingue 2 types d'acides: les forts et les faibles qui sont carracterises par leurs interraction avec les bases et pas par leur pH. L'acide acetique par exemple est un acide faible, meme si il peut avoir un pH de 1, de l'autre cote l'acide chlorhydrique est un acide fort meme si il peut avoir un pH de 5