Pigeon en cocotte à la française

Progression :

Préparation des pigeons :

Vider, flamber et brider les pigeons.
Conserver le foie, le gésier et le cœur.
Assaisonner (sel et poivre) l'intérieur de l'animal.
Entourer les pigeons d'une barde de lard gras.

Cuisson des pigeons :

Rôtir les pigeons à four chaud réglé à 180°C posé sur leurs abattis et la petite garniture aromatique composée de carottes et oignons taillés en paysanne.
Arroser les pigeons et les retourner après 15 minutes.
Débarrasser le pigeon de la barde et terminer la cuisson pour encore 15 minutes.
Surveiller pour atteindre une coloration.


Préparation de la garniture (pendant la cuisson des pigeons) :

- Glacer les petits oignons à brun et réserver.
- Blanchir et sauter les lardons, puis réserver
- Cuire les petits pois à l'anglaise et les refroidir pour les réserver.


Finitions :

Lorsque les pigeons sont cuits, les placer dans la cocotte et les entourer avec les lardons sautés et les oignons glacés à brun.
Couvrir et maintenir au chaud (au four réglé à 100°C) pendant 15 minutes, le temps de réaliser le jus ou la sauce (selon votre goût) et de terminer les petits pois à la française.

Pour réaliser un jus :
Dégraisser et déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc ou le madère.
Réduire et mouiller avec de l'eau (pour un jus) et filtrer, dégraisser, réduire.

Pour réaliser une sauce :
Dégraisser, déglacer avec le vin blanc ou le madère.
Mouiller au fumet de gibier ou fond brun de volaille ou fond brun de veau et réduire.
Filtrer, dégraisser.

Terminer les petits pois à la française :
Ciseler la laitue très finement et suer légèrement au beurre.
Mélanger les petits pois à la laitue.
Étuver quelques minutes et placer dans la cocotte autour des pigeons.