Pigeon en crapaudine - Recette pigeon en crapaudine

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	Pigeon en crapaudine et griller
Le pigeon a déjà été plumé et vidé - Plumer et vider un pigeon


1. Insérer la lame sous l'os du bréchet		2. et couper vers les ailes	3. Soulever délicatement

4. Débarrasser les petits os génant et forcer si nécessaire pour que la bête garde la forme dans l'une ...		5. ... et l'autre face	6. Eponger l'intérieur

7. Saler et poivrer généreusement puis beurrer au beurre fondu ou clarifié tant l'intérieur que la face "peau"		8. Maintenir les ailes avec une brochette en bois et quadriller de biais pour "marquer"	9. Puis marquer dans le sens opposé (10h10)

10. Lors de la rétractation, contenir le pigeon par pression douce. Compte tenu de la fragilité de la chair et le risque d'une surcuisson , on baisse le feu, et on termine la cuisson en retournant le pigeon, face chair sur la grille.		11. On peut aussi couvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire une dizaine de minutes sur un grill pas trop chaud.	12. A la découpe, on a séparé les petites cuisses des flancs et escalopés ceux-ci. La chair est véritablement rouge, brune, serrée et compacte. La force du goût typique du gibier se ressent nettement.
Le pigeon etait particulièrement apprécié sur les tables depuis le Moyen-Age et en particulier sous Louis XIV. Les sujets les plus tendres seront rotis, sautés, grillés ou en crapaudine et les plus vieux se cuisineront braisés, en salmis ou en patés. Merci à notre ami Jean-Luc Denel pour ce beau cadeau !
Plumer et vider un pigeon Pigeon en cocotte à la française Recettes - Recettes Gibiers

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