Pintade en cocotte et sa farce à gratin

Progression :

La pintade c'est bon quand ce n'est pas trop sec. Pour cela il faut la larder et la barder copieusement.
La placer dans un plat profond allant au four et à couvert (dans notre jargon on appelle ça un rondeau haut ou encore une cocotte en fonte ovale).
Poser la bête ainsi habillée sur un lit de carottes, oignons, ail écrasé et thym et laurier .
Saler, poivrer généreusement et enfourner dans ce four préchauffé à thermostat 7 (180/200°C environ°)
N'ajouter aucun élément de mouillement et laisser se réaliser la magie de la cuisine. La cuisson est variable selon les bestioles.
Pour un standard de 1.2 kg environ il faut compter facilement 1h/1h15 de cuisson.
Pendant la cuisson éviter d'enlever trop souvent le couvercle ce qui aurait comme effet néfaste de laisser s'échapper le fumet voluptueux des saveurs et odeurs volatiles. Bref il faut quand même retourner la bête en cours de cuisson.
Pas grave si il y a du liquide dans le fond du récipient et pas grave non plus si la bête semble pâlotte.. C'est normal.
Quand arrivera le terme de la cuisson piquer avec une fourchette diapason (la fourchette à deux dents des cuisiniers !) et vérifier si il n'y a pas de jus rosé qui coule, si c'est le cas, la volaille n'est pas cuite. En revanche si le liquide est clair cela signifie que les protéines sont coagulées donc que la bête est cuite.
A partir de ce moment placer les volailles comme à la présentation: enlever les bardes de lard qui recouvraient la bête et remettre une nouvelle fois au four, arroser un peu sans laisser de morceaux de légumes sur la surface et attendre que la coloration se produise.
Vous avez appliqué la Magnifique, l'Unique, la Vraie, la Seule, l'Inattaquable, la Raisonnable, la Sublissime cuisson "Poêler" qu'on devrait maintenant qualifier plus de "étuvée", mais là n'est pas le sujet !. Seulement un résultat idéal :Viande goûteuse, chair tendre, arômes subtils. Magique en un mot.
Bon c'est bien mais ce n'est pas fini.
Réserver la pintade au chaud recouvert d'alu, faudrait pas que ça refroidisse ou encore que ça sèche ! remettre alors la cocotte sur le feu vif et laisser "caraméliser" ou plutôt colorer le fond de la cocotte. Les sucs . Ensuite basculer les graisses sans jeter les légumes.
Déglacer ensuite avec un peu de vin blanc sec (un trait généreux) selon la quantité que vous avez à déglacer.
Décoller ces sucs avec une spatule plate. Quand tout cela est décollé verser un trait de madère et laisser réduire au deux tiers.
Vérifier au nez si il n'y a plus de trace d'acidité. Après mouiller avec du fond brun lié que vous aurez pu amélioré avec les ailerons rissolés.
Il ne reste plus alors qu'à passer au chinois pour récupérer la "substantifique moelle" de la chimie magique de la cuisine.
Bon ce n'est pas tout!
A présent il est temps de faire une délicieuse "farce à gratin" corsée et fine qui se marie très bien avec les gibiers ou les volailles à chair brune.
Préparer des foies de volailles, (enlever fiel, gras et nerfs) puis les sauter dans le beurre clarifié, juste colorés pas plus.
Ajouter quelques échalotes ciselées finement et suer le tout. Flamber au cognac, mouiller au vin blanc (très légèrement) et réduire un peu.
Quand les foies sont raffermis, passer au mixer, voire au tamis et tartiner des croûtons frits à l'huile.