Pocher une truite de manière controlée

Pour conclure :

Empiriquement j'ai appris que la cuisson juste de la truite se contrôlait "à l'oeil" c'est à dire en observant l'oeil de la truite devenir blanc et globuleux, telle une bille.

On poche :
Soit à "l'eau de sel" (10 à 15 g de sel au litre d'eau)
Soit au court-bouillon (eau, vinaigre, garniture aromatique)
Soit au fumet (par exemple: pocher à court-mouillement )

Exemples :
Truite froide en gelée : Comme pour le saumon, la truite est pochée entière au court-bouillon. Laisser refroidir dans le court-bouillon puis dépecer, décorer et lustrer avec de la gelée.
Truite au bleu : vidée et cuite au court bouillon fortement additionné de vinaigre (6 à 7 mn pour un poisson de 150 g environ) elle est ensuite égouttée, garnie de persil frais et servie avec du beurre fondu ou une sauce hollandaise. Selon les ouvrages, on préconise un départ à froid... ou à chaud selon l'importance des pièces... ce qui reste flou.

Le choix de l'élément liquide reste également laissé à l'appréciation des auteurs des recommandations sans davantage d'explications... Concernant ces mêmes liquides de cuissons, il est intéressant de se demander où se trouve l'avantage d'une garniture aromatique dans le liquide dans la mesure où, la cuisson pocher dans le cas des truites ici présnetée n'excède pas quelques minutes... Cette question est étayée par la simple technique du pochage à l'eau de sel.
Concernant l'allure de chauffe, on lit dans de nombreux ouvrages de référence la notion de cuisson "proche de l'ébullition", ce qui est traduit en langage courant de cuisine par "faible ébullition"... A l'évidence, la faible et la forte ébullition affichent la même température à la thermo-sonde... En différents points de la casserole la température se situe entre 99 et 100°C... De même les temps de cuisson restent aléatoires, et on préconise selon l'emploi de laisser ou non la pièce reforidir dans le liquide de cuisson.
Pour contrôler la cuisson juste du poisson, j'ai mesuré la température à atteindre par le poisson pour être cuit. L'expérience culinaire vérifiée par la sonde thermique. La cuisson juste du poisson étant selon moi de 57°C (coagualtion des proteines, je régle celle ci à cette température qui est atteinte avant l'ébullition en quelques minutes à peine.

A noter également que le mouillement départ à froid et à chaud n'influence en rien les qualités organoleptiques du poisson. La présentation sera à priori plus belle sur les poissons cuits départ à froid.