Poisson au court-bouillon
Confectionner un court-bouillon
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Progression :
1. Faites un bouquet garni avec quelques branches de thym, une feuille de laurier, des queues de persil (nous avons même ajouté une branche d'ache).
2. 2 carottes taillées en petite mirepoix ( dés moyens).
3. Des échalotes taillées également en petite mirepoix.
4. Réunir les légumes taillés et le bouquet garni dans une casserole ou une sauteuse.
5. Ajouter l'eau et porter à ébullition contrôlée et douce (on dit aussi mijotage lent).
6. Si vous le désirez vous pouvez également corser le court-bouillon en ajoutant du vin blanc ou du Noilly (trés prisé en cuisine classique).
7. Cuire le court-bouillon à feu très doux. Vous pouvez laisser le couvercle légérement entr'ouvert. Contrôlez l'allure de chauffe. Compter une dizaine de minutes pour que le court bouillon donne le meilleur de lui même.
8. Placer le poisson dans le court bouillon qui a infusé. Cuire à petite allure et cette fois à couvert pendant 5 à 8 minutes . Et stoppez la cuisson. Pendant ce temps dressez les assiettes.
9.Si votre poisson est destiné à être traité pour un gratin de poisson, stoppez la cuisson à mi-temps, puisque celui-ci recuira au four.
10. Aprés cuisson de votre poisson vous pouvez soit jeter le court-bouillon soit le filtrer au chinois et récupérer ce que vous pouvez désormais appeler un fumet de poisson (même si il n'y a pas eu d 'arêtes suées etc...).
Pour conclure :
Le but ici est de vous montrer qu'il n'est point
besoin de beaucoup d'ingrédients pour réaliser un
court-bouillon tout à fait naturel et parfumé. La
liste des ingrédients n'est évidemment pas exhaustive.
Nous avons simplement utilisé ce que nous avions sous la
main c'est à dire pour être plus précis dans
le réfrigérateur et au jardin.
A propos de la cuisson du court bouillon le premier
point que je tiens à préciser est que le court bouillon
doit cuire avant de pouvoir y pocher le poisson. Pas question de
pocher le poisson dans l'eau avec des légumes crus et le
bouquet garni. La cuisson du poisson est bien trop courte pour que
la garniture aromatique ait le temps de diffuser ses arômes.
Deuxième point, la taille des carottes en mirepoix est importante
parce qu'elles ont pu cuire juste assez pour donner leur gout. Taillées
en paysanne elles auraient été cuites trop vite et
le court bouillon pris un goût de soupe de carotte à
l'eau et donné un goût prononcé au court bouillon.
D'où l'absolue nécessité de cuire calmement
pour éviter aux fibres de se déliter dans le liquide.
La cuisson calme et soft vous donnera une chair
tendre et pas sèche du tout. Prête à être
ensuite agrémenté selon vos préférences.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Poissons
Accords mets et (bonnes) musiques
On découvre en même temps que moi, l'étonnant et le très calme album Radio K.A.O.S de Roger Waters, avec notamment le très beau "Tide is turning" et "Home". Deux perles. Quand même j'ai été très vache avec ce vieux Roger, c'est vrai que sans lui, Pink Floyd ne serait pas ce qu'il était.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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