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Recettes de poissons

Le poisson jouit d’une côte de popularité extraordinaire ! Pensez vous… sauvage, libre et infini, écolo et excellent pour la santé… le poisson c’est bon pour tout le monde. Oui mais voilà... c'est faux ! Le poisson c’est très cher et la pêche intensive n'en fait plus une ressource illimitée ! Mais qu’à cela ne tienne, l’élevage est en plein essor, plaçant au même tarif le poisson d’élevage à celui du sauvage et ce à grand renfort de farines animales. Côté santé, le poisson on le sait apporte que du bon, en revanche on oublie souvent de signaler que les poissons fixent dans leurs chairs les métaux lourds, hydrocarbures et autres poisons déversés dans les mers par les bateaux, les égouts de nos villes, de nos usines pharmaceutiques, nucléaires, chimiques, industrielles de tous poils... Mais entre deux maux choisissez le moindre.

Cependant, force est de constater que le « frais » (souvent peu frais) est commercialisé à un prix supérieur au surgelé d’apparente très bonne qualité. Je ne m’épancherais pas sur les produits tels les nuggets, les poissons carrés et autres bizarreries qui n’ont de poisson que l’alibi du nom… Le poisson reste un produit magique à travailler. Le garder rosé à l’arête confère un savoir faire que l’on peut acquérir avec un peu d’entraînement. Rapide à travailler le poisson ne s’encombre pas d’une cuisine spécieuse et alambiquée, point besoin d’alchimie tarabiscotée pour atteindre l’extase. Peu gourmand en énergie le poisson ne demande pas une cuisson prolongée, intensive ou agressive.

Les critères de fraicheur :
Apprenons au moins à choisir le poisson frais de la manière la plus simple. Le poisson ne doit pas être flasque, il est au contraire rigide, son œil doit être vif et ses branchies rosées ou rouge vif. L’abdomen ne doit pas être distendu, la peau doit être luisante et glissante au toucher. Le poisson frais ne doit dégager aucune odeur (le poisson qui sent le poisson, ce n’est pas le meilleur critère). Évitez de l’acheter avachi sur un lit de glace fondant et les chairs à l’air, la température ambiante n’est pas conforme et dépasse les +2°C recommandés… pour les poissons vendus en filets ou sous film alimentaire, évitez les poissons blancs qui montrent des reflets jaunes, refusez également les filets de poissons comme le saumon ou la lotte si bien parés et présentés en jolis rôtis panachés décorés de thym, laurier voire de mélanges d’épices douteux... vous seriez si déçus ! Le poisson s’achète tout nu et dans son plus simple appareil, et rappelez vous que lorsque le poisson stérile est sorti de l’eau et quitte le monde des vivants son corps devient un terrain favorable à tous les développements de microbes et autres parasites ! Bon appetit :)