Pommes flambées au Calvados en sabayon

Progression :

Eplucher les pommes.
Couper les pommes en six dans la longueur et oter trognon et pépins.
Citronner soigneusement pour éviter l'oxydation.
Chauffer le beurre noisette dans un sautoir.
Sauter les pommes et les saupoudrer de vergeoise brune.
Flamber avec 5 cl de calvados.
Eteindre le feu et couvrir.
Allumer le four position grill dix minutes.
Dans le fond des plats à œufs, ou du plat à gratin répartir les spéculoos brisés.
Disposer les pommes sautées et flambées encore tièdes sur les morceaux de spéculoos.
Clarifier les œufs et placer les jaunes dans une casserole moyenne.
Verser le cidre et le sucre. Voir la technique du sabayon en photos.
Porter au feu et monter joyeusement, sans avoir peur de chauffer, à condition que le mouvement soit régulier et que le jaune d’œuf ne cuise pas en omelette.
Enlever du feu et continuer à fouetter dans les « coins de la casserole » et ajouter le calvados.
Répartir le sabayon juste crémeux mais stable sur les pommes bien rangées sur les biscuits brisés et placer sous le grill pendant quelques minutes pour obtenir un joli gratin.