Les tranches de pommes séchées

Chips de pommes

Il existe plusieurs techniques pour réaliser des fruits séchés. Selon le fruit, on poche, on sucre, on badigeonne. Dans tous les cas on est attentif à ne pas dépasser les 90°C pour éviter la caramélisation.

Pour le sirop120 g d'eau et 125 g de sucre (pour un sirop « presqu’à » trente degré Beumé) - 4 pommes - 1 jus de citron - Facultatif : colorants ou arômes : grenadine, citron...

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Progression :

Exemple avec les tranches de pommes :
Découper les pommes en fines tranches à la mandoline ou au couteau et les citronner
Pendant ce temps cuire un sirop (eau et sucre en quantité égale) ; dès la dilution du sucre dans l'eau, on ajoute le citron et les arômes et autres colorants de votre choix.
Plonger les rondelles en un simple aller-retour
Les pommes ne doivent surtout pas cuire
Placer les lamelles sur feuille silicone
Cuire au four à 80/90°C pendant une heure trente à deux heures
Débarrasser une tranche test sur le plan de travail et surveiller son durcissement. Si les lamelles durcissent c’est assez sec, si c’est mou.. ça ne l’est pas assez !

Variantes :

Bananes : en fines tranches posées sur feuilles siliconées et badigeonnées d’un sirop léger fortement citronné. Mise au four à 90°C pendant une heure trente (environ).

Ananas : Il est paré et tranché en très fines tranches. Saupoudré de sucre glace puis passé au four à 80°C pendant deux heures (environ).

Poires : éplucher, citronner, tailler en fines tranches, passer au sirop chaud sans bouillir égoutter et placer sur feuilles silicone. Passer au four à 80°C une heure environ.

Pour conclure :

Astuce : pour gagner un peu de temps. Entr'ouvrir le four rapidement pour favoriser l'échappement de la vapeur puis refermer aussitôt, mais ne pas répéter souvent car en ambiance sèche la température du four accumulée augmenterait et risquerait de fait, de caraméliser les pommes.

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Accords mets et (bonnes) musiques

On les sèche bien entendu, à la cool, en écoutant Blues Power - Eric Clapton - Just One Night

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

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