Pommes duchesse et pommes croquettes - Recette pommes duchesse et croquettes

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	Pommes duchesse Pommes croquettes Recette pour 1 kg de purée de pommes de terre : 5 à 8 jaunes d'oeufs (selon la taille)



1. Confectionner une purée bien sèche et beurrée.		2. Ajouter les jaunes d'oeufs et assaisonner	3. Former à la poche à douille pour obtenir des pommes duchesse

4. Former en rouleaux et passer à l'anglaise (farine - chapelure - oeuf battu - chapelure - oeuf battu)		5. Le but est d'obtenir comme ici pour le beurre frit de belle croquettes qui vont passer en friture à 160 / 170°	6. Veillez à ne pas charger le panier à friture, il vaut mieux faire plusieurs bains. Egoutter sur papier absorbant et saler.




Généralement la pomme duchesse est plutot utilisée comme décor que comme garniture. Formées à la poche à douille directement sur plaque à patisserie et passées sous la salamandre (grill) quelques minutes pour les dorer. Elle accompagne classiquement la viande rouge grillée (côte de boeuf, tournedos, entrecôte ...) Dérivés : Pommes amandine : pommes duchesse façonnées en forme d'amandes et pannées avec des amandes hachées ou effilées. Pommes Berny : pommes amandine additionnées d'une brunoise de truffes.
Purée de pommes de terre Pommes dauphine et dérivés Crêpes vonnassienne Pommes Macaire Sur le web : La pomme de terre sur Wikipédia Histoire, nutrition et variétés de pommes de terre avec le CNIPT Recettes - Recettes Légumes - Recettes Pommes de terre

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