Pour cette recette : Pommes de terre - beurre
- sel et poivre
1.
Eplucher, laver et essuyer les pommes de terre et raper les à
la mandoline (de préférence) ...
2.
... ou à l'aide du disque rapeur de votre robot.
3.
Ne pas laver les filaments de pommes de terre mais les éponger
sur papier absorbant. Assaisonner de sel et poivre (mucade ou autres
épices au choix) et mélanger à la fourchette
diapason
4.
Cuire au beurre entier ou clarifié ou encore au mélange
beurre + huile
5.
Déposer une quantité suffisante de pomme de terre
dans une petite poêle type poêle à blinis ou
à omelette (un peu plus grande)
6.
Répartir à la fourchette diapason. Attention le saisissement
est tres rapide.
7.
Tasser bien les pommes de terre en surface et sur les bords avec
une fourchette ou l'écumoir
8.
Attention, il faut obtenir une coloration de surface mais le centre
doit rester moelleux.
9.
Soulever avec délicatesse et retourner comme une crêpe
10.
Ajouter de nouveau un peu de beurre si nécessaire pour faire
dorer l'autre face.
11.
il faut compter environ 8 mn de cuisson par face. D'abord à
feu vif pour saisir et obtenir la coloration souhaitée puis
à feu plus doux pour obtenir une cuisson à coeur.
Généralement les pommes Darphin sont
réalisées en garniture individuelles. Elles sont donc
réalisées dans de petites poêles de type poêle
à blinis. Elles accompagnent viandes et poissons rotis ou
sautés mais aussi les volailles.
Vous pouvez bien entendu typer vos pommes Darphin selon vos gouts
ou votre menu en y ajoutant des herbes
aromatiques, des pelures de truffes,
de l'ail ou des oignons émincés et préalablement
étuvés.
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