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Pommes
de terre tournées
Selon les recettes vous trouverez différentes appellations
comme la pomme cocotte ou la pomme chateau ... c'est une question
de taille et ... de taille !!
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Utiliser
pour les pommes tournées des variétés de pommes
de terre à chair ferme comme la roseval, la Belle de Fontenay
ou la charlotte. Ici sur la photo de gauche à droite : la pomme
cocotte, la pomme chateau, la pomme vapeur et la pomme fondante.
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1.
Couper les extrémités de la pomme de terre de chaque
côté |
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2.
on a fait les "bases" |
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3.
Poser la pomme de terre sur une des bases |
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4.
et tailler selon le calibre de la pomme de terre à obtenir
(cocotte, chateau, vapeur, fondante) |
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5.
appliquer
un mouvement arrondi partant du centre de la base pour rejoindre
dans un mouvement circulaire le centre de la base opposée
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6.
Arrondir en priorité les angles droits et les arrêtes.
Trancher en une fois et tourner la pomme de terre apres chaque coup
de couteau |
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7.
On obtient après quelques coups de couteaux une ébauche
de la forme attendue |
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8.
Il ne reste plus qu'a affiner la taille ... |
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9.
pour obtenir une belle pomme tournée classiquement (7 faces) |
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Mais statistiquement la majorité des légumes (bien)
tournés ont 7 faces que l'on s'applique ou non à les
compter !!
Nous avons classé les pommes de terre tournées selon
leur calibre (voir photo du haut) en commençant par la plus
dodue
La pomme fondante : La plus grosse de toutes !
Sa particularité outre sa grande taille (90 g environ) elle
a une face plate. Elle est d'abord blanchie puis cuite dans un fond
blanc (à mi-hauteur) additionné de beurre et d'un
bouquet garni. Elle peut aussi etre farcie.
La pomme vapeur : calibre d'un oeuf de poule (environ
6 cm de long pour un poids de 50 g) et cuisson vapeur pendant +
ou - 20 mn
La pomme à l'anglaise : Même taille
que la pomme vapeur mais cuisson à l'eau salée départ
eau froide (+ ou - 20 mn)
La pomme chateau : Calibre légèrement
inférieur à la pomme vapeur (6 cm de long pour un
poids de 35 g environ). Elle est blanchie départ eau froide
puis égouttée et sautée dans un mélange
beurre + huile jusqu'a coloration puis terminée au four (240°C)
La pomme cocotte : Calibre encore inférieur
à la pomme chateau (5 cm de long et 20 g environ). Cuisson
identique à la pomme chateau sauf pour la température
du four (200 à 220°C)
Les pommes rissolées (cocotte
et chateau) sont généralement servie avec un peu de
beurre frais et des herbes.
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Tailles de pommes de terre
Purée de pommes de terre et ses dérivés
Pommes Macaire
Pommes frites ou pont-neuf
et dérivés
Pommes Darphin ou paillasson
Pommes gaufrettes
Paniers de pommes gaufrettes
Pommes de terre tournées
Pommes fondantes farcies
Gratin dauphinois
Gratin de pommes de terre à l'ancienne
Tartiflette
Sur le web :
La
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