Pot-au-feu 2/2

Préparatifs d'un bon pot-au-feu - Finition du pot-au-feu

Recette de Pot-au-feu pour 4 à 6 personnes 500 g de plat de côte - 500 g de macreuse - 500 g de paleron - 500 g de collier - 3 gros oignons - 4 gousses d'ail - un bouquet garni - 1 bouquet de persil - 3 navets - 4 carottes - 3 poireaux - girofle - poivre en grain - thym et laurier - Os à moëlle (un par personne)

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Progression :

1. Les 3 heures sont passées. Les morceaux de macreuse et paleron sont cuits et sortis du bouillon. Le collier et de gîte particulièrement durs à cuire... restent dans le bouillon encore une trentaine de minutes, le temps de cuire les légumes de garniture.

2. Prélever une part de bouillon et cuire les sifflets de poireaux.

3. Cuire les navets et les carottes séparément et comme à l'anglaise dans le bouillon.

4. Couvrir les os à moelle et les laisser frémir une dizaine de minutes selon leur taille. Eteindre et laisser au repos.

5. Oter la moelle des os.

6. Et replacer les os vides dans la marmite.

7. Après quelques minutes les os sont comme nettoyés et apportent une note de saveur supplémentaire et un ajout de graisse primordiale pour le bouillon !

8. Décanter la viande et filtrer le bouillon. Jeter la garniture aromatique et rectifier si nécessaire l'assaisonnement du bouillon. Si on veut un bouillon plus clair laisser le bouillon se décanter (vidéo) naturellement (grâce à la magique attraction terrestre les particules sombrent dans les profondeurs de la marmite).

9. Servir la viande découpée avec les légumes joliement disposés. Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de fleur sel d'algarve (ou du gros sel comme dans le temps!). Poser la moelle chaude salée et poivrée à souhait sur un crouton grillé. Ajouter une petite coupelle de bouillon.

Pour conclure :

Réaliser une sauce gribiche ou une sauce ravigote.
Trancher la viande en tranches servies avec un petit bol de bouillon, les légumes, quelques croûtons chauds de pain avec des médaillons de moelle salés au gros sel et poivré au moulin.

Le pot au feu s'accompagne traditionnellement de pommes de terre cuites séparément à l'anglaise, ou au bouillon et servies persillées.

S'il vous reste du bouillon vous pouvez le congeler ou réaliser un délicieux consommé.

Retrouvez cette recette dans Techniques Boeuf

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute sans fin "A Saucerful Of Secret" de Pink Floyd.

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Commentaires

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