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Pot-au-feu
Partie
2 - 3 heures plus tard....
Recette pour 4 à 6 personnes: 500 g
de plat de côte - 500 g de macreuse - 500 g de paleron
- 500 g de collier - 3 gros oignons - 4 gousses d'ail - un bouquet
garni - 1 bouquet de persil - 3 navets - 4 carottes - 3 poireaux
- girofle - poivre en grain - thym et laurier - Os à
moëlle (un par personne)
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1.
Les 3 heures sont passées. Les morceaux de macreuse et paleron
sont cuits et sortis du bouillon. Le collier et de gîte particulièrement
durs à cuire.... restent dans le bouillon encore une trentaine
de minutes, le temps de cuire les légumes de garniture |
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2.
Prélever une part de bouillon et cuire les sifflets de poireaux.
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3.
Cuire les navets et les carottes séparément et comme
à l'anglaise dans le bouillon. |
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4.
Couvrir les os à moèlle et les laisser frémir
une dizaine de minutes selon leur taille. Eteindre et laisser au
repos. |
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5.
Oter la moèlle des os |
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6.
Et replacer les os vides dans la marmite |
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7.
Après quelques minutes les os sont comme nettoyés
et apportent une note de saveur supplémentaire et un ajout
de graisse primordiale pour le bouillon!! |
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8.
Décanter la viande (séparer le solide du liquide)
et filtrer le bouillon. Jeter la garniture aromatique et rectifier
l'assaisonnement du bouillon si nécessaire. Si on veut un
bouillon plus clair et s'offrir un résultat irréprochable
laisser le bouillon se décanter naturellement (grâce
à la magique attraction terrestre les particules sombrent
dans les profondeurs de la marmite) |
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9.
Servir la viande découpée avec les légumes
joliement disposés. Quelques tours de moulin à poivre
et une pincée de fleur sel d'algarve (ou du gros sel comme
dans le temps!!). Poser la moèlle chaude salée et
poivrée à souhait sur un crouton grillé. Ajouter
une petite coupelle de bouillon.
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Quand la viande est cuite et que le bouillon est
très parfumé, décanter la viande et filtrer
le bouillon.
Eliminer les légumes de la garniture aromatique. Conserver
le bouillon clair.
Réaliser une sauce gribiche ou une
sauce ravigote.
Trancher la viande en tranches servies avec un petit bol de bouillon,
les légumes, quelques croûtons chauds de pain avec
des médaillons de moelle salés au gros sel et poivré
au moulin.
Le pot au feu s'accompagne traditionnellement de pommes de terre
cuites séparément à l'anglaise, ou au bouillon
et servies persillées.
On écoute sans fin "A Saucerful Of Secret"
de Pink Floyd.
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Le pot-au-feu 1ère
partie
Taille des légumes
Récupérer la moelle des os
La sauce gribiche
La sauce ravigote
Le sommaire des viandes rouges
Techniques appliquées aux viandes
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