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Le
potjevleisch rapide
ou
potje-vlesch (viande au pot en flamand)
Pour 2 terrines: 200 g de poitrine fraîche
- 2 cuisses de lapin - 2 blancs de poulet - 300 g d'épaule
de veau - 200 g de carottes - 100 g d'oignons - 1/2 l de vin
blanc - 4 feuilles de gélatine - persil , thym, laurier,
sel et poivre
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Le
potjevleisch qui signifie "viande au pot" est une spécialité
flamande de la région de Dunkerque. Il s'agit d'une terrine
nécessitant au moins 3 sortes de viandes.
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1.
Préparer un mélange approprié selon la recette
choisie de vin blanc ou vinaigre et eau et ajouter selon la nature
des viandes (plus ou moins fortes en collagènes) de la gelée
ou des feuilles de gélatine.
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2.
Porter le mélange à ébullition et y ajouter
les carottes et les oignons émincés, thym, laurier,
sel et poivre |
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3.
Choisir plusieurs viandes : poulet - canard - poitrine salée
- maigre de veau - lapin |
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4.
On peut selon certaines recettes désosser ou non, dans ce
cas on coupe les cuisses en y laissant les os |
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5.
Si vous utilisez du filet de canard il faudra le dégraisser. |
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6.
Le maigre de veau devra être partiellement dénervé |
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7.
Détailler les viandes parées assez régulièrement
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8.
Plonger les viandes dans le consommé bouillant |
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9.
Prolonger la cuisson à feu très doux, à couvert
et jusqu'à cuisson complète des viandes (On aura également
ajouté de la gelée ou de la gélatine). |
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10.
Verser directement en terrine et mettre au frais plusieurs heures
(10 environ) avant de servir comme pour la recette traditionnelle.
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11.
Ici un potjevleesch du sud avec poivrons marinés et courgettes
sautées |
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12.
et là un potje tout ce qu'il y a de classique.
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L'idéal étant de la préparer la veille pour
le lendemain.
Si vous etes totalement hermétiques aux
traditions culinaires du nord vous pouvez sans problème adapter
cette recette en changeant simplement la garniture aromatique (poivrons
de différentes couleurs, olives, oignons, thym, basilic)
et servir avec quelques rondelles de courgettes sautées (photo
11).
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La pate à luter
Le potjevleisch façon traditionnelle
Lire le potjevleesch de Taillevent
Guillaume Tirel dit Taillevent
Sommaire des volailles
Sommaire des viandes blanches
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