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Lapin
en gelée à la bière
Un beau lapin - 5 grosses échalotes
- 1 tête d'ail nouveau - 3 branches de romarin - Un beau
bouquet de thym - Quelques branches de lavande en fleur - 75
cl de bière brune - 25 cl d'eau ou de bouillon de volaille
- 8 à 10 feuilles de gélatine - Garniture de légumes
(brunoise de légumes - asperges)
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1.
Découper le lapin |
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2.
Placer la garniture |
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3.
Ajouter les morceaux de lapin et la bière |
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4.
Poser sur le feu |
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5.
Tasser avec un couvercle et cuire deux heures à feu très
doux ou au four réglé à thermostat 5. Laisser
au repos et au refroidissement. |
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6.
Recuire 1 heure à même température et incorporer
8 feuilles de gélatine détrempée à l'eau
froide. |
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7.
Détacher les chairs du lapin. Celles-ci doivent être
encore rosées et très fondantes.
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8.
On va rechercher la chair dans le moindre interstice et on est attentif
à ne pas oublier un os. |
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9.
Filtrer
le bouillon qui deviendra gelée. Inutile de clarifier. On
risquerait de corrompre de façon stupide les saveurs de ce
bouillon remarquable !
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10.
Mouler en versant un peu de gelée dans le fond du récipient
qui contiendra le lapin en gelée. Ajouter quelques légumes
de présentation. Puis placer la viande, l'ail et les échalotes
et recouvrir de gelée.
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11.
Il est aussi possible d'utiliser de la
gelée toute prête. |
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Bien entendu on ne verse pas la gelée chaude, mais on doit
rester attentif à ne pas attendre que celle ci ne solidifie
avant le moulage.
Quel que soit le récipient employé commencer toujours
en versant une fine couche de gelée dans le fond et faite
prendre la gelée en plaçant le plat au réfrigérateur.
Lorsque cette couche est solidifiée disposer le décor
(herbes fraîches, pointes d'asperges ...) et recouvrir à
nouveau avec de la gelée et remettre au frais pour solidification.
Ensuite procéder par couches en disposant morceaux de lapin
et garniture et en recouvrant de gelée. Placer au frais,
et servir après solidification avec une bonne salade et quelques
pommes frites et pourquoi pas une
sauce ravigote.
Pour le démoulage, il suffit de tremper le récipient
quelques instant dans l'eau chaude et retourner sur plat de service.
On remarquera que la cuisson lente et l'attraction terrestre suffisent
à rendre un bouillon limpide et comble de l'étonnement
étonnament "maigre". Pas de traces de gras dans
le bouillon, c'est surprenant !
Et on peut chantonner : "J'ai un beau petit lapin ... en peluche
et en satin ..."
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Dépouiller un lapin (enlever la peau)
Vider un lapin
Découper un lapin
Eplucher et cuire des asperges
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Lapin aux airelles et vinaigre de Xérès
Lapin à la bière brune
Terrine de lapin
Piquer un filet de lapin à la langue
écarlate
Le carré de lapin (fantaisie décorative)
Cuire un lapin au foin
Rable farci à la farce mousseline
Sommaire des volailles
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