Poularde demi-deuil 3/3
1. Contiser - 2. Farcir et pocher - 3. Dressage et sauce
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Progression :
1. Prélever le bouillon chaud et fltrer au chinois.
2. Réaliser un roux blanc avec beurre et farine. Mouiller au bouillon et crémer à l'envoi
3. Poser la bête sur un socle de riz pilaf.
4. Napper avec la sauce crémée et poser une lamelle de truffe pour une présentation de la bête entière.
5. Pour le service découper la poularde en enlevant la farce.
6. La farce mousseline est trés aérée.
7. Disposer sur assiette un peu de farce, un morceau de la poularde et une timbale de riz
8. Il ne reste plus qu'a napper de sauce crémée et disposer pour le décors une lamelle de truffe et servir.
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Pour conclure :
Verdict aprés dégustation : La farce
mousseline était délicieusement parfumée grace
au jus et brisures de truffe.) Les lamelles de truffes sous la peau
ont parfumé la chair.
Le bouillon quant à lui a complétement pris le goût de la truffe.
A noter cependant que la reaction est surprenante. On ne retrouve
pas le goût ou même l'odeur corsée de la truffe utilisée dans
les sauces réduites (type sauces par réduction) mais l'alchimie
est veritablement étonnante.
Ah oui, on évitera d'employer des bouillons de l'agro qui dénaturent
et "sur-salent" les fonds travestissant et corrompant
de façon scandaleuse le goût premier des volailles et bouillons.
J'ai préféré un bouillon corsé en légumes en negligeant volontairement
le thym et le laurier. J'ai aussi
parié sur la cuisson lente, longue et douce, pour aller le plus
loin possible dans l'alchimie des aromes.
Bref c'était tres cool et bien joli. Je ne parle pas du parfum qui
embaume la maison.
Au passage l'ajout confidentiel de sel à la cuisson est suffisant
pour le goût et permettre de percevoir la subtilité
des parfums léger. C'est aussi une nouvelle façon de manger, d'assaisonner à
acquérir...J'allais oublier, la belle poularde (au moins 2
heures de cuisson a toute petite ébullition pour 2 kilos
(hors farce).
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair blanche et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
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