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Poularde demi-deuil
Partie
1 - Introduire des lamelles de truffes noires sous la peau.
Recette pour une belle poularde de 2 kilos : 1 belle
truffe noire de rabasse de 15 gr - un bouillon corsé
cuit et réduit - poireaux - céleri - oignon -
ail - échalotes - Poivre - becs d'oiseaux - baies de
poivre - 1 pincée de gros sel. Pour la farce :
Technique farce mousseline avec panade: voir
l'application - 300 gr de chair de volaille - 3 blancs d'oeufs
- 200 gr de crème fraîche - 200 gr de panade
- sel - piment de cayenne en poudre. Pour la sauce
: 70 g de farine et 70 g de beurre au litre de bouillon - crème
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1.
Une
belle poularde de 2 kilos. Voir les techniques préliminaires
( vider, brider..)
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2.
Une belle truffe de 15 grammes. Voir la truffe de près
et la découpe en lamelles: cliquez sur l'image |
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3.
Rincer la bête dans l'eau froide |
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4.
Pincer la peau |
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5.
Inciser |
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6.
Introduire une lamelle de truffe délicatement |
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7.
On recommencera l'opération pour répartir des lamelles
de truffe sous la peau de la poitrine |
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8.
A la jonction du brechet et des ailes, pincer à la base et
inciser. |
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9.
Glisser du bout des doigts. C'est facile, la peau se détache
simplement |
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10.
On peut ensuite se faire plaisir... |
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11.
... en plaçant des lamelles de truffe un peu partout. Cliquer
sur la photo pour voir la suite.
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A l'origine la poularde était une jeune
poule engraissée en cage et dans la pénombre dans
le but d'obtenir des sujets à chair tendre et trés
blanche, de gout tres fin et recouvert d'une importante couche de
graisse. Cette poularde a disparu. Aujourd'hui elles ont élevées
en liberté et pour certaines engraissées au maïs,
aux céréales et au lait.
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Poularde demi-deuil : Partie
2 : farcir et pocher
la poularde
Poularde demi-deuil : Partie
3 : dressage et sauce
Réalisation de la farce
mousseline
Réalisation de la panade
En savoir plus sur la truffe
Volaille pochée
Brider une volaille
Découper une volaille
Vider une volaille
Dans le lexique : définition
du terme demi-deuil.
A lire sur le blog : La
truffe
Recettes - Recettes
Noël - Techniques
appliquées à la volaille - Recettes
Poulet Chapon Pintade
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