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Poularde demi-deuil
1. Contiser
- 2. Farcir et pocher - 3. Dressage
et sauce
Recette pour une belle poularde de 2 kilos : 1 belle
truffe noire de rabasse de 15 gr - un bouillon corsé
cuit et réduit - poireaux - céleri - oignon -
ail - échalotes - Poivre - becs d'oiseaux - baies de
poivre - 1 pincée de gros sel. Pour la farce :
Technique farce mousseline avec panade: voir
l'application - 300 gr de chair de volaille - 3 blancs d'oeufs
- 200 gr de crème fraîche - 200 gr de panade
- sel - piment de cayenne en poudre. Pour la sauce
: 70 g de farine et 70 g de beurre au litre de bouillon - crème
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1.
Une
belle poularde de 2 kilos. Voir les techniques préliminaires
( vider, brider..)
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2.
Une belle truffe de 15 grammes. Voir la truffe de près
et la découpe en lamelles: cliquez sur l'image |
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3.
Rincer la bête dans l'eau froide |
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4.
Pincer la peau |
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5.
Inciser |
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6.
Introduire une lamelle de truffe délicatement |
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7.
On recommencera l'opération pour répartir des lamelles
de truffe sous la peau de la poitrine |
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8.
A la jonction du brechet et des ailes, pincer à la base et
inciser. |
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9.
Glisser du bout des doigts. C'est facile, la peau se détache
simplement |
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10.
On peut ensuite se faire plaisir... |
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11.
... en plaçant des lamelles de truffe un peu partout. Cliquer
sur la photo pour voir la suite.
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A l'origine la poularde était une jeune
poule engraissée en cage et dans la pénombre dans
le but d'obtenir des sujets à chair tendre et trés
blanche, de gout tres fin et recouvert d'une importante couche de
graisse. Cette poularde a disparu. Aujourd'hui elles ont élevées
en liberté et pour certaines engraissées au maïs,
aux céréales et au lait.
L'appellation demi-deuil
est ici on ne peut mieux illustrée.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords Mets-Vins : un vin rouge tendre ou nerveux, ou un vin blanc capiteux. Voir tous les accords mets-vins pour la poularde demi-deuil sur Ecce Vino.
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