| |
 |
Poularde
pochée et farcie demi-deuil
Partie
1 - Introduire des lamelles de truffes sous la peau
Pour cette belle poularde de 2 kilos : 1 belle truffe
noire de rabasse de 15 gr - un bouillon corsé cuit et
réduit - poireaux - céleri - oignon - ail - échalotes
- Poivre - becs d'oiseaux - baies de poivre - 1 pincée
de gros sel. Pour la farce : Technique farce mousseline
avec panade: voir l'application -
300 gr de chair de volaille - 3 blancs d'oeufs - 200 gr de crème
fraîche - 200 gr de panade -
sel - piment de cayenne en poudre. Pour la sauce
: 70 g de farine et 70 g de beurre au litre de bouillon - crème
|
| |
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Une
belle poularde de 2 kilos. Voir les techniques préliminaires
(vider, brider..)
|
|
2.
Une belle truffe de 15 grammes. Voir la truffe de près
et la découpe en lamelles: cliquez sur l'image |
|
3.
Rincer la bête dans l'eau froide |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Pincer la peau |
|
5.
Inciser |
|
6.
Introduire une lamelle de truffe délicatement |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
On recommencera l'opération pour répartir des lamelles
de truffe sous la peau de la poitrine |
|
8.
A la jonction du brechet et des ailes, pincer à la base et
inciser. |
|
9.
Glisser du bout des doigts. C'est facile, la peau se détache
simplement |
| |
 |
|
 |
|
|
| |
10.
On peut ensuite se faire plaisir ... |
|
11.
... en plaçant des lamelles de truffe un peu partout. Cliquer
sur la photo pour voir la suite.
|
|
|
| |
A l'origine la poularde était une jeune
poule engraissée en cage et dans la pénombre dans
le but d'obtenir des sujets à chair tendre et trés
blanche, de gout tres fin et recouvert d'une importante couche de
graisse. Cette poularde a disparu. Aujourd'hui elles ont élevées
en liberté et pour certaines engraissées au maïs,
aux céréales et au lait.
|
| |
Partie 2 : farcir et pocher la poularde
Partie 3 : dressage et sauce
Réalisation de la farce mousseline
Réalisation de la panade
En savoir plus sur la truffe
La volaille pochée
Brider une volaille
Découper une volaille
Vider une volaille
|
|
|
