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Poularde
demi-deuil
Partie
3 - le dressage et la sauce
Recette pour une belle poularde de 2 kilos : 1 belle
truffe noire de rabasse de 15 gr - un bouillon corsé
cuit et réduit - poireaux - céleri - oignon -
ail - échalotes - Poivre - becs d'oiseaux - baies de
poivre - 1 pincée de gros sel. Pour la farce :
Technique farce mousseline avec panade: voir
l'application - 300 gr de chair de volaille - 3 blancs d'oeufs
- 200 gr de crème fraîche - 200 gr de panade
- sel - piment de cayenne en poudre. Pour la sauce
: 70 g de farine et 70 g de beurre au litre de bouillon - crème
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1.
Reporter le bouillon à température. Filtrer au chinois.
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2.
Réaliser un roux blanc avec beurre
et farine. Mouiller au bouillon et crémer à l'envoi
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4.
Napper avec la sauce crémée et poser une lamelle de
truffe pour une présentation de la bête entière. |
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6.
La farce mousseline est trés aérée. |
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7.
Disposer sur assiette un peu de farce, un morceau de la poularde
et une timbale de riz |
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8.
Il ne reste plus qu'a napper de sauce crémée et disposer
pour le décors une lamelle de truffe et servir. |
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Verdict aprés dégustation : La farce
mousseline était délicieusement parfumée grace
au jus et brisures de truffe.) Les lamelles de truffes sous la peau
ont parfumé la chair.
Le bouillon quant à lui a complétement pris le goût de la truffe.
A noter cependant que la reaction est surprenante. On ne retrouve
pas le goût ou même l'odeur corsée de la truffe utilisée dans
les sauces réduites (type sauces par réduction) mais l'alchimie
est veritablement étonnante.
Ah oui, on évitera d'employer des bouillons
de l'agro qui dénaturent et "sur-salent" les
fonds travestissant et corrompant de façon scandaleuse le goût premier
des volailles et bouillons.
J'ai préféré un bouillon corsé en légumes en negligeant volontairement
le thym et le laurier. J'ai aussi
parié sur la cuisson lente, longue et douce, pour aller le plus
loin possible dans l'alchimie des aromes.
Bref c'était tres cool et bien joli. Je ne parle pas du parfum qui
embaume la maison.
Au passage l'ajout confidentiel de sel à la cuisson est suffisant
pour le goût et permettre de percevoir la subtilité
des parfums léger.
C'est aussi une nouvelle façon de manger, d'assaisonner à
acquérir...
J'allais oublier, la belle poularde (au moins 2 heures de cuisson
a toute petite ébullition pour 2 kilos (hors farce).
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Poularde demi-deuil - Partie
1 : Inciser, contiser, introduire des lamelles de truffe sous la
peau
Poularde demi-deuil - Partie
2 : farcir et pocher la poularde
Réalisation de la farce mousseline
Réalisation de la panade
En savoir plus sur la truffe
La technique du roux blanc
Découpe d'une volaille
Recettes - Recettes
Volailles - Recettes Noël
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