Poulet au citron confit et gingembre 2/2
Préparation et cuisson du poulet - La sauce
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Progression :
1. A l'issue de la cuisson du poulet ne pas jeter les graisses. Elles sont chargés d'arômes ! Nous les capterons et réutiliserons la graisse ensuite
2. Mouiller avec le fond blanc de volaille
3. et émulsionner avec les graisses restantes
4. Passer 4 rondelles de citron confit au hachoir et au couteau prélever le zeste d'un demi citron cru.
5. Le truc du Chef, c'est de passer à petite vitesse une bande de papier sulfurisé ou des croutes de pain pour pousser les matières qui restent dans la vis. Efficace !
6. A gauche le zeste de citron cru coupé finement et à droite les rondelles de citron confit passées au hachoir
7. Ajouter la pulpe hachée et la peau du citron taillée au couteau
8. Porter à ébullition et lier très légèrement à la maïzena (amidon de maïs)
9. Les amidons stabilisent la sauce et on peut crémer. On mélange au fouet pour rétablir une émulsion stabilisée
Pour conclure :
Cette sauce est tellement parfumée que lorsque vous l'aurez goutée vous ferez en sorte de n'etre jamais à cours de citrons confits à la maison.
Accords mets et (bonnes) musiques
Préparer en écoutant "the lemon song" de Led Zep.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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