Utilisation du densimètre et du thermomètre à sucre
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Progression :
1. On réalise un sirop dans lequel on ajoute un acide pour éviter la cristallisation.
2. La cuisson du sucre peut aussi être stabilisée par l'apport de glucose.
3. Une fois le sucre mélangé à l'eau, on nettoie les bords de la casserole.
4. On porte à ébullition.Très vite on atteint la nappe, quand les cristaux sont dissous et que l'on atteint 100°C.
5. Ici on atteint le filet (méthode au doigt) soit 35° Beaumé (densimètre) et 106°C (thermomètre).
6. Au-delà du stade appelé grand boulé soit 41° Beaumé et 121°C la pénétration du densimètre devient très difficile. On ne peut plus utiliser que le thermomètre ou évaluer sa consistance au doigt.
7. Ici nous sommes au stade du grand cassé soit 145°C.
8. Autre façon de mesurer la cuisson du sucre : le réfractomètre.
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Pour conclure :
La consistance visqueuse des sirops dépend
de leur concentration en sucre. Lorsqu'on prolonge la durée
de cuisson d'un sirop, l'eau s'évapore, le sirop se concentre
et la température s'élève. Pour mesurer cette
montée en température nous disposons de différentes
matériels tels que :
Le thermomètre à sucre (résultat en degrés
Centigrades)
Le densimètre (résultats en degré Beaumé
ou degrés densimetriques de 1.000 à 1.400)
Le réfractomètre (résultats en degrés
Brix de 0 à 90)
Voir le tableau
croisé des différents stades de cuisson du sucre
(degrés centigrade, degrés Beaumé, et degrés
densimetriques).
Et bien sur la bonne vieille méthode empirique au doigt
(grand lissé, filet, petit boulé etc) mais qui nécessite
une bonne expérience professionnelle.
Passé un certain degré de cuisson, l'eau a complètement
disparu et le sucre se colore : c'est la formation du caramel.
Accords mets et (bonnes) musiques
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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