Proportions et grammages des abats

Cervelle d'agneau : 1 par personne, 1 et demie par personne (en fritots).

Langue d'agneau : 1 par personne.

Tête de veau (préparée et roulée) : 150 g par pers.

Foie de veau (ou génisse) : 120 à 140 g par pers.

Langue de boeuf (parée) : 180 à 220 g par pers.

Ris de veau : 180 à 220 g par pers.

Rognons de veau (sans la coque de graisse) : 180 à 220 g par pers.

Rognons d'agneau (grillés) : 2 à 3 par pers. soit a peu prés 150 g.

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.

Rappel : Il y a 2 catégories d'abats :

Les abats blancs
- estomacs de bovins
- intestin de veau (fraise) ou de porc
- pieds
- tête
- mamelles
- ris
- cervelle
- amourette
- crépine ou voilette

Les abats rouges
- foie
- rognons
- coeur
- joue
- palais ou museau
- langue