Proportions et grammages des fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques : Avec coquille : 3 pièces/pers, sans coquille : 1 à 4 pièces/pers selon utilisation (plat ou garniture).

Huîtres : 1 à 2 en garniture, 6 à 12 en entrée froide.

Moules de bouchot : En coquille : 100 g/pers en garniture, en coquille : 400 g/pers en plat (marinière), Décoquillées : 25 à 30 g/pers.

Crevettes: Non décortiquées : 150 g/pers, décortiquées : 25 à 30 g/pers.

Écrevisse: Garniture : 1 à 2 pièces/pers, en plat : 6 à 12 pièces/pers.

Homard et langouste : 400 à 500 g /pers.

Langoustine : Garniture : 1 à 2 pièces/pers, en plat 6 à 12 pièces/pers.

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.

Critères de qualité

Les crustacés (homard, langouste et crabe) sont achetés bien vivants. Ils doivent être nerveux et vigoureux et vous devez donc observer des réactions au niveau des yeux, des pattes ou des antennes.
A taille égale, choisissez les sujets les plus lourds. Préférez les homards à carapace très foncée (bleu noir) et mouchetée. A savoir : la femelle portant des oeufs à de fortes chances d'être de bonne qualité et de renfermer du corail.

Les crabes bien pleins ont des carapaces inférieures et supérieures qui se déboîtent facilement.