Proportions et grammages des poissons

Le pourcentage de chair nette détermine ce que l'on appelle en restauration, la part comestible. Voici quelques exemples :

30 % de chair nette pour une lotte
40 % ......................... pour le turbot
45 % ......................... pour le saint-pierre
50 % ......................... pour la sole
55 % ......................... pour le merlan
60 % ......................... pour le colin et le cabillaud

Poids des portions moyennes de poisson par personnes selon les espèces :

Colin (merlu - cabillaud - julienne) : 1 poisson entier (brut non étêté) de 2,2 kg pour 8 personnes, soit 1 darne de 200 g/personne.

Turbot : 1 poisson entier (brut) de 3 kg pour 8 personnes ou 2 turbotins de 1,5 kg pour 8 personnes, soit 1 tronçon de 350 à 400 g/personne.

Raie : 1 morceau de 300 g brut / personne.

Saumon : 1 saumon sauvage (brut) de 2 kg pour 8 personnes, soit 1 portion de 250 à 300 g /personne.

Barbue : 1 poisson entier(brut) de 2,4 à 2,8 kg pour 8 personnes ou 2 poissons entiers de 1,6 kg pour 8 personnes, soit 1 portion de 350 à 400 g/personne.

Lotte : 1 queue de 2,4 kg pour 8 personnes, soit 1 portion de 300 g/personne.

Saint Pierre : 1 poisson de 700 à 750 g pour 2 personnes.

Truite de mer : 1 poisson de 1 kg pour 4 personnes.

Truite portion : 1 truite de 250 g/personne.

Sole filet : 1 sole de 500 g pour 2 personnes.

Sole portion : 1 sole de 250 g/personne.

Merlan : 1 merlan de 250 g/personne.

En règle générale on compte :

- un poisson portion entier de 250 g par personne (merlan, sole, truite)
- une darne de poisson de 200 g par personne (on tient compte du poids des arrêtes)
- un filet de 120 à 150 g (net) par personne

Critères de fraîcheur
L'odeur du poisson doit être douce, légère et son corps brillant et rigide. L'abdomen doit être de consistance ferme et élastique et non gonflé. L'oeil doit être vif et transparent. Les écailles bien brillantes avec un aspect métallique. Les ouïes doivent être humides, brillantes de couleur rosée ou rouges.