Proportions et grammages des volailles et gibiers

Le poids moyen d'une pièce est entre parenthèses.

Coquelet (0,800 kg) : 1 pièce pour 2 personnes, soit 400 g / pers
Poulet (1,200 à 1,400 kg) : 1 pièce pour 4 personnes, soit 300 à 350 g / pers
Poularde (1,600 à 1,800 kg) : 1 pièce pour 6 personnes, soit 300 à 350 g / pers
Canard (2 kg) : 1 pièce pour 4 personnes, soit 500 g / pers
Canette (1,200 à 1,400 kg) : 1 pièce pour 2 personnes, soit 600 g / pers
Pintadeau (0,800 kg) : 1 pièce pour 2 personnes, soit 400 g / pers
Pintade (1,200 kg) : 1 pièce pour 4 personnes, soit 300 g / pers
Pigeon (0,400 kg) : 1 pièce par personne, farci : 1 pièce pour 2 pers
Cailles (0,220 à 0,250 kg) : 2 pièces par personne
Lapin dépouillé (1,200 kg) : 1 pièce pour 4 personnes en ragoût, 1 râble pour 2 pers
Lièvre dépouillé (1,800 à 2 kg) : 1 pièce pour 6 personnes environ

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts et de la composition du menu.