L'épluchage, c'est ce qui conditionnera en partie la qualité finale. Bien que ce produit soit désormais et plus encore qu'avant considéré comme un produit de luxe (vu son prix !), il ne faut surtout pas hésiter à "perdre" un peu de matière pour gagner de la qualité. La queue de l'asperge est protégée par des fibres rigides et dures. Ce sont ces fibres que l'on cherchera à éliminer.

Commencer l'épluchage sous la pointe quand la couleur de celle ci s'estompe. Bien éplucher copieusement toute la queue des asperges en fuseau , de la pointe à la queue. C'est le seul moyen que je connaisse pour qu'elles ne soient pas filandreuses. Les lier en bottillons pour qu'elles ne s'entrechoquent pas lors de la cuisson. Cliquer sur la photo pour voir la technique.

Vous conserverez les pointes jusqu'à 4/5 cm . Mixer les queues et les lier avec une sauce mousseuse de type hollandaise sans citron (au vin blanc sec) dans laquelle vous aurez ajouté du cerfeuil frais hâché. Si vous préférez, vous pouvez aussi réduire de la crème fraîche, y adjoindre la purée de queues d'asperges mixées et monter au beurre et terminer en ajoutant une belle poignée de cerfeuil hâché grossièrement. On pourra aussi combiner les deux sauces en mélangeant au dernier moment les deux sauces. La hollandaise allégera la texture de la crème.

Placer dans la casserole les pointes d'asperges avec une bonne noix de beurre et réchauffer lentement en faisant voyager les pointes dans le beurre en train de fondre. Pendant ce temps, les feuilletés sont au four à 80°C. Remplir la cavité du feuilleté avec la sauce additionnée de purée de queues d'asperges et poser au dessus les pointes d'asperges liées au beurre sans coloration.

Juste avant de servir poser le couvercle de feuilletage légèrement de travers pour laisser apparaître les pointes d'asperges.
Servir bien chaud sur "Me and Mr Jones" de Amy Winehouse