Se
procurer une tête de veau et la désosser.
Je la cuit
à feu très doux dans un bouillon corsé, je
dépouille très souvent.Si la tête a été
bien trempée, rincée, on obtiendra un bouillon très
goûteux qui une fois réduit poura être lié,
garni d'aromates.
La recette
classique issue du guide culinaire d'Auguste
Escoffier .
Si la tête
doit être détaillée, elle est désossée
avant d'être mise à dégorger.
Elle est ensuite blanchie, rafraîchie, coupée en
morceaux, frottée au citron, et mise immédiatement
en cuisson dans un "blanc" bouillant.
Si elle doit être cuite entière, son blanchissage
doit être d'au moins une demi-heure et sa cuisson se fait
également dans un "blanc", après avoir
pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la
retirer facilement.
Quelle que
soit la façon dont on sert la tête de veau, elle
doit toujours être accompagnée de tranches de langue
et d'escalopes de cervelle.
Sauce
gribiche
Tête
de veau à la ravigote :
Cuire la tête au blanc et détailler les morceaux
en petites escalopes, pendant qu'ils sont brûlants.
Sauter ces escalopes dans une sauce ravigote et dresser en timbale
avec une pincée de persil haché.
Sauce ravigote:
Réduire de moitié un décilitre et demi de
vin blanc et la même quantité de vinaigre; ajouter
8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition
pendant quelques minutes. Compléter la sauce, hors du feu,
avec 90 à 100 gr de beurre d'échalote et une cuillerée
et demie de cerfeuil, estragon, ciboulette hachés, dosés
en proportions égales.
(Guide Culinaire
Auguste Escoffier)
