Selon les
livres de références on y lira des conseils divergents
(verser le lait chaud sur le roux refroidi ou l'inverse) pour
y rpovoquer un "choc thermique" et limiter la formation
des grumeaux et une meilleure tenue.
En vérité
rien n'est prouvé sur ce point. Mon expérience m'a
appris en tout cas a verser le liquide en une seule fois, de délayer
la masse du roux en dehors du feu et de reporter au feu.
La même
expérience m'a aussi appris à ne pas cuire la sauce
trop longtemps (éviter l'ébullition lente et longue)
car la sauce relâche et devient fluide. Il est sûr
que les châines d'amidon se divisent , on observe l'hydrolyse
des amidons. (les amidons se transforment en sucres simples)
Ceci dit il faut quand même avoir de la volonté et
de l'expérience pour rendre une sauce liée à
la farine liquide...
Dans des sautoirs
ou Woks séparés sauter chaque légumes sans
coloration, baisser le feu à la fin du raidissement; c'est
à dire avant la coloration, on couvrira et on baissera
le feu.
On ajoutera
origan, cumin et paprika
sur les carottes
On ajoutera
gingembre et jus de citron sur les courgettes
On ajoutera
un filet de sauce soja sur le soja et les échalotes
.
On parfumera
la béchamel avec une pointe de muscade
râpée.
On gardera
les légumes croquants.. on ne cherchera pas à obtenir
des légumes à proprement parler comme "étuvés"
On abaissera
très finement la pâte à pâte et on alternera
les différentes couches de légumes intercalées
de pâte à pâte.
A chaque niveau
on humidifiera avec une fois la sauce tomate, une fois la béchamel,
on saupoudrera avec du parmesan (selon le goût) et ce jusqu'à
hauteur du plat.
moi je ne suis aps fan du parmesan.. en revanche si vous saupoudrez
avec un peu de jambon cru séché vous apporterez
un petit plus sympa.
Avant d'enfourner
on tâtera du bout du doigt de la souplesse de l'ensemble.
Ni trop sec.. ni trop humide..
Cuisson au
four, au bain marie et recouvert d'un papier aluminium. Pour un
plat standard je conseille une demi-heure de cuisson à
compter de l'ébullition de l'eau du bain marie. Dix minutes
avant la fin de cuisson enlever l'aluminium pour obtenir le gratin.
Bien entendu le temps sera considérablement augmenté
et le degré d'humidité aussi si vous utilisez des
plaques de lasagnes du commerce.
Comble de
l'ironie, on arrêtera le four a l'obtention du gratin coloré
mais on laissera le plat au four afin de ... ramollir le gratin.
Ne me demandez
pas pourquoi, c'est juste une préférence personnelle.
Voilà
comment je prépare mes lasagnes
de légumes. En plat unique ou même encore en garniture
découpée à l'emporte pièce.
Bien entendu
on aura la liberté de choix des légumes du moment.
Le conseil principal étant de veiller à la cuisson
des légumes.
Bien entendu
on se laissera emporter par les solis langoureux de David Gilmour
dans "On an Island" en assemblant les différents
composants de cette superposition végétale.
