Abattage des animaux de boucherie

La législation française sur le contrôle sanitaire de la viande est la plus stricte d’europe. Ce contrôle est assuré par les vétérinaires inspecteurs avant, pendant et après abattage. En premier lieu les vétérinaires prennent soin de la santé du cheptel sur les exploitations même, puis à l’abattoir les animaux sont contrôlés à deux reprises.

La traçabilité des animaux de boucherie commence dans les 48 h qui suivent la naissance par la pose d'une boucle à l'oreille droite avec le numéro d'élevage de naissance puis la pose d'une autre boucle à l'oreille gauche dans les 4 premiers mois comportant le numéro d'identité national de l'animal.

Les différentes phases de l'abattage des animaux de boucherie :
Arrivée des animaux à l'abattoir. Repos et diète de 24 h.
Visite ante mortem des services vétérinaires. Les animaux sur pieds sont inspectés afin de diriger les bêtes malades vers l’abattoir sanitaire (appelé abattoir de secours).
Abattage et saignée de l'animal.
Dépeçage (sauf pour le porc qui est échaudé à 65°C, épilé par flambage, gratté et douché sans être dépecé).
Eviscération.
Fente de la carcasse en deux (sauf pour les moutons).
Visite post mortem des services vétérinaires. Les carcasses et les abats sont inspectés par le vétérinaire qui prononcera la saisie des viandes impropres à la consommation. La saisie peut être partielle ou totale. Les viandes insalubres seront détruites (en les aspergeant de produits chimiques par exemple).
Douche et pesée de la carcasse.
Cotation officielle et apposition d'un tampon (grille EUROP et lettre de catégorie de l'animal).
Refroidissement progressif des carcasses dans un local à +2° ventilé jusqu'à obtenir une température de 7° à coeur en 24 h. C'est le ressuage.
Mortification ou maturation. Les carcasses sont entreposées au froid ventilé (+2°) avec un degré d'hygrométrie contrôlé. Cette phase a pour but d'éliminer la rigidité cadavérique. Elle est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf.
Découpe et conditionnement puis expédition vers les boucheries, ateliers de découpe et entrepôts de congélation.
Il est à noter que les viandes destinées à la congélation sont peu mortifiées. Elles sont en général congelées 48 heures après l'abattage.

Estampillage vétérinaire obligatoire :

F pour France (pays producteur) 01 = département d'origine (ain) 001 = N° INSEE de la commune 01 = Numéro de l'abattoir CEE = Indique que les carcasses peuvent circuler dans la Communauté Économique Européenne	F pour France (pays producteur) 971 = département d'origine (outre-mer) 01 = N° INSEE de la commune 01 = Numéro de l'abattoir CEE = Indique que les carcasses peuvent circuler dans la Communauté Économique Européenne	Même signification que pour les étiquettes ovales mais l'étiquette ronde signifie que la carcasse reste en France métropolitaine. Les lettres ISV correspondent à Inspection des Services Vétérinaires.