Bien choisir le foie gras et le cuisiner

Présentation, et appellations commerciales

S’y reconnaître dans l’offre n’est pas facile. Les appellations sont réglementées, il y en a trois majeures :
1- «foie gras entier» : Préparation composée d’un foie gras entier ou de plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement autorisé : sel, sucre, épices, aromates, eaux de vies, vins liquoreux, vin.
2- «foie gras» : Composé de morceaux de foie gras agglomérés provenant d’animaux différents et d’un assaisonnement.
3- «bloc de foie gras» : Foie gras reconstitué assaisonné dans lequel on y ajoute des morceaux de lobes de foie gras.

A ces trois présentations il faut également ajouter les « préparations à base de foie gras » de canard ou d’oie :
1- Le parfait de foie gras composé de 75% de foie gras.
2- Les pâtés, purées, mousses ou galantine sont composés de 50% de foie gras.

Présentations dépendant du mode de cuisson :
1- Foie gras mi-cuit ou en semi conserve. Se conserve 6 mois entre 2 et 4°C. Il est conservé en boîte ou en récipient hermétique et a subi un traitement thermique entre 64 et 85°C. Conservé sous film hermétique ou sous vide il se conserve 21 jours à +2°C à +4°C.
Entrant en composition de brioches, terrines il se conserve 15 jours entre +2°C et +4°C.
2- Foie gras en conserve. Il est cuit à 110°C à cœur en conserve (appertisation) . Paradoxalement le foie gras cuit et conservé en boîte ou en bocal bonifie avec l’âge. Il se conserve à +10°C- +15°C plusieurs années.

Comment choisir son foie gras pour le cuisiner soi même ?

On trouve dans le commerce et notamment la grande distribution (tant pour le pro que pour le particulier) plusieurs qualité de foie gras : (le « tout-venant) et le
Extra A : provenant du mulard, la qualité vraiment supérieure
Extra B : provenant du mulard ou du Barbarie.  Les Extras sont parfaits pour toutes les cuissons en terrines, sous vide, en conserves mais aussi pour le foie gras chaud.
1ère catégorie ou 1ère qualité : Plus souple, correct pour les terrines.
2éme et 3éme catégories : pour les farces et mélanges.

Cependant pour avoir accès à cette classification il faut être en ligne directe avec les éleveurs, ce qui n’est pas aisé, la grande distribution estampillant soit en « Extra » soit en « tout-venant » à nous de déterminer au travers du film plastique ou du sac sous vide de la qualité du produit. Le tout venant ne signifie pas qu’il s’agit d’un foie gras de mauvaise qualité.

On choisit un foie gras frais par son odeur, son aspect, son toucher, mais aussi au poids, à la couleur. Le foie gras doit être légèrement rosé, voire laiteux. Exempt de coup, d’hématomes. Il ne doit pas être humide ou poisseux au toucher et ne pas avoir subi de choc thermique. Vous pouvez tenter de faire confiance au volailler et lui demander conseil, ça peut arriver qu’on ne cherche pas à vous entourlouper. Concernant la provenance de vos foie gras, les statistiques le disent, la provenance est principalement locale… croyons le car cela nous évitera de nous demander si on se fait prendre pour la farce du dindon.

Un petit test très simple pour reconnaître la qualité d'un foie gras :
Jetez un petit bout de foie gras dans une poêle chaude...
- s'il fond comme du beurre, destinez le à être mi-cuit en terrine.
- s'il se déplace sur un petit coussin de graisse et fait le fou dans la poêle il est bon pour la conserve.
- s'il réagit comme un steak évidemment il sera digne d'être poêlé.

Hygiène du foie gras

Le foie gras est un produit fragile. Il se travaille sur papier sulfurisé dans un environnement frais. Les conditions d'hygiène doivent être strictes tant sur le plan matériel que corporel. La connaissance anatomique du produit permet une rapidité de travail et une limitation des pertes (morceaux perdus, fonte au contact de la main. Travailler avec des gants de contact alimentaire permet d'éviter toute forme d'intoxication alimentaire).


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