Mouton et Agneau

La carcasse est fendue en deux. Les demi-carcasses sont ensuite coupées en gros morceaux (gigot, filet, carré couvert, carré découvert, épaule, collier et poitrine) puis chaque gros morceaux est à son tour débité en morceaux plus petits pour le détail. Exemples : le gigot sera découpé en rouelles, le filet en côtelettes et en noisettes, l'épaule et le collier en morceaux pour ragoût comme le navarin.

Noms et découpe des différents morceaux

N°	Morceaux	Cuisson	Utilisation	Poids à cru *
1	Gigot	Rôtir, poêler, braiser (entier). Sauter, griller (pièce).	Gigot d’agneau à la menthe (braiser)	200 g
2	Selle de gigot	Rôtir, poêler (entier avec les gigots).	Identique au gigot	250/300 g
3	Selle anglaise	Rôtir, poêler (entier, désossée, farcie). Sauter, griller (pièce).	Selle d’agneau farcie. Lamb chop, mutton chop, côte au filet.	300 g
4	Carré couvert	Rôtir, (entier). Sauter, griller (pièce).	Carré d’agneau rôti ou grillé Côtes d’agneau à la Bretonne.	250 g
5	Carré découvert	Rôtir, (entier). Sauter, griller (pièce).	Préparation identique au carré couvert. Pané à l’anglaise.	250 g
6	Collier	Pocher, en ragoût.	Préparations de sauté en ragoût.	300/350 g
7	Haut de côtelettes	Pocher, en ragoût.	Toutes les préparations de sauté en ragoût dans les cuisines régionales.	300/350 g
8	Poitrine	Pocher, en ragoût.	Épigramme, cassoulet, Irish Stew	300/350 g
9	Épaule	Rôtir (selon l’âge de la bête). Poêler, braiser (désossée, farcie) Pocher, en ragoût (pièce)	Épaule d’agneau Florian Épaule d’agneau Windsor Navarin d'agneau aux pommes, Curry d'agneau	250/300 g

* Poids conseillé d'une portion

Autres gros morceaux :
La culotte : les 2 gigots + les 2 selles de gigot
Le baron : la culotte + la selle anglaise
Le rosbif : le baron + les carrés couverts et découverts
Le papillon : épaule + collier

Selle anglaise	Lamb chop	Filet	Mutton chop
Côte découverte	Côte première	Côte seconde