Le veau

La carcasse est commercialisée en quartiers, elle est fendue en deux longitudinalement et chaque demi-carcasse est à nouveau coupée en deux pour obtenir ce que l'on appelle le Pan Simple (cuisseau, longe, carré ouvert) et la Basse Simple appelée aussi Devant (carré découvert, 1/2 collet, épaule et demi-poitrine). Comme pour le boeuf, l'utilisation et la cuisson des morceaux sera différente selon la catégorie à laquelle ils appartiennent.

Noms et découpe des différents morceaux

N°	Morceaux	Cuisson	Utilisation	Poids à cru *
1	Crosse	Pocher	Fonds, gelées, marmites	300/350 g
2	Jarret
3	Noix	Poêler. Braiser. griller, sauter.	Pièce entière (rôti) Fricandeau, braisé Grenadin, escalope, paillard	150 g
4	Sous Noix
5	Noix Pâtissière
6	Culotte	Rôtir, poêler.	Entier désossé ou non.	200/250 g
7	Quasi
8	Longe	Rôtir, poêler. Braiser. Griller, sauter	Entier désossé ou non. Rognonnade. Médaillon	200/250 g 150 g désossé
9	Filet Mignon	Poêler. Griller, Sauter	Entier. Médaillon, piccatas.	150/180 g
10	Carré couvert côte 1er (5) côte 2nde (3)	Poêler. Griller, Sauter. Braiser.	Entier. Côte. Détaillée en médaillon, grenadin.	250/300 g 150 g désossé
11	Carré découvert (5 côtes)	Poêler. Griller, Sauter	Entier. Côte.	250/300 g
12	Épaule	Rôtir Poêler Braiser. Pocher Sauter en ragoût.	Désossée farcie ou non. En morceaux pour blanquette et ragoût.	250 g 150/180 g désossé
13	Collier ou collet	Pocher Sauter en ragoût Braiser.	En morceaux pour blanquette et ragoût ou sauté Marengo	300 g
14	Poitrine	Pocher, sauter en ragoût. Braiser.	La poitrine peut être (désossée farcie et rôtie) En morceaux pour blanquette et ragoût.	300 g
	Tendron
	Flanchet

* Poids conseillé d'une portion

Autres pièces prises dans le cuisseau :
- Fricandeau : Tranche épaisse taillée dans la noix, piquée au lard (pour plusieurs personnes).
- Paillarde : Escalope de veau très large et très fine.
- Grenadin : Fricandeau individuel.
- Rouelle : Tranche prise par le travers dans le cuisseau
- Piccatas : Petites escalopes taillées dans le filet mignon.