Les groseilles et cassis

Des fruits rouges, oui mais lesquels ?

Lorsqu'on parle de fruits en général on les regroupe en catégories : les petits fruits rouges, les fruits à noyaux, les fruits à pépins, les fruits secs, les agrumes, les fruits exotiques... C'est bien pratique et ça nous permet de rapidement cerner l'information mais savez vous toujours exactement ce qui se cache derrière ?

Dans la catégorie des petits fruits rouges on trouve : les groseilles, groseilles à maquereau, cassis, casseilles*, fraises, fraises de bois, framboises, mûres, myrtilles et airelles.
Exit les cerises ! ce sont des fruits à noyaux ! Interessons nous dans un premier temps aux groseilles, groseilles à maquereau et cassis.

* Les caseilles ou casseilles sont issue d'un croisement entre cassis et groseilles à maquereau.

Les groseilles

Fruits du groseiller disposés en grappes de 7 à 20 baies. Originaires de Scandinavie les groseilles furet introduites en France au Moyen-Age. On les cultive surtout dans la vallée du Rhône, en Côte-d'Or et dans le Val de Loire mais en faible quantité. Le reste vient directement de hongrie ou de pologne pour fournir l'industrie des confitures.

Elles sont composées à 80 % d'eau et ont une saveur très acidulée. Selon les différentes variétés elles seront rouges ou blanches (plutôt rosées). La groseille dite blanche (la Versaillaise) est beaucoup plus sucrée et plus riche en gout que les variétés rouges. C'est la groseille idéale à déguster toute fraîche juste lavée à l'eau claire.

Les rouges, plus acides, seront associées à une crème patissière ou une crème tutti frutti pour agrémenter une pâte sablée cuite à blanc ou ajoutées à un gateau de semoule, un riz au lait, un crumble ou une salade de fruits. N'hésitez pas, si vous en avez une grosse quantité à confectionner sirops, gelées et confitures, seules ou en association avec d'autres fruits. Compte tenu de leur acidité elles se marieront très bien aux plats salés (gibiers, rôtis de porc, foie de veau) ainsi qu'aux préparations aigres-douces telles que les chutneys.

Les groseilles à maquereau :

Elles sont les fruits du groseiller épineux même si aujourd'hui on trouve des hybrides sans épines. Les groseilles à maquereau sont plus grosses que les groseilles. De forme rondes ou ovales, vertes, jaunatres ou violettes elles sont recouvertes de poils courts comme un duvet.

Leur nom de groseilles à maquereau leur vient du fait que ces baies verdatres servaient à relever la sauce accompagnant les dits poissons. Célèbre en Grande-Bretagne au début du XIXème siècle, la groseille à maquereau est un fruit très rafraîchissant, riche en vitamines C aux propriétés dépuratives et décongestionnantes du foie.
En cuisine la groseille à maquereau trouve sa place dans les salades de fruits, dans les chutneys et dans les sauces accompagnant les poissons gras et mi-gras et le canard.

Cassis

Ce sont les fruits du cassissier ou groseiller noir.
Ses baies noires ont la particularité est d'être riches en eau et en vitamines C. Le cassis est, en effet, le fruit le plus riche en vitamine C des fruits européens avec 200 à 250 mg pour 100 g soit 4 fois plus que l'orange. Sa couleur noire soutenue est due à des pigments qui lui donnent, comme à la myrtille, le pouvoir d'accroitre l'acuité visuelle. Diurétique, digestive, dépurative et apéritive, la baie de cassis possède toutes les propriétés de ses cousines, la groseille et la groseille à maquereau.

Elle est principalement cultivée en Bourgogne parce qu'elle recherche le même type de sol que la vigne. La Côte-d'Or est encore aujourd'hui le lieu privilégié de sa production.

Compte tenu de son gout assez aigre, la baie de cassis n'est pas consommée fraîche comme fruit de table mais cuisinée. Principalement transformées en gelées, sirops et confitures, les baies de cassis servent également à confectionner une liqueur appelée crème de cassis spécialité dijonnaise utilisée pour confectionner les fameux kirs (vin blanc + crème de cassis).
Le cassis fera aussi merveille pour réaliser des sorbets, des bavarois et des tartes. Il se marie très bien à la pomme et il fera merveille dans les sauces qui accompagnent le gibier.

Variétés

Les meilleures variétés de groseilles à grappes :
- Wilder : récolte à la mi-juillet, buisson vigoureux, longues grappes de fruits rouge clair. Bon équilibre entre sucre et acide.
- Junifer : précoce, récolte dès fin juin, idéale pour la moitié sud de la France, gros fruits rouges sucrés acidulés riches en pectine.
- Gloire des Sablons : récolte à la mi-juillet, arbuste aux fruits roses les plus doux et sucrés.
- La Versaillaise : fruits blancs à rosés peu acides et très fruités.

Les variétés les plus parfumées de groseilles à maquereau :
- Varianta : très buissonnante et épineuse, elle offre des fruits blanc doré, sucrés et parfumés
- Freedonia : les fruits de ce groseillier, dodus, ovoïdes et fermes sont rouge vineux, d’une saveur très prononcée, appréciée notamment en pâtisserie.

Les variétés les plus parfumées de cassis :
- Andega : voici un buisson vigoureux aux cassis dodus, fermes et très aromatiques qui conviennent à tous les usages.
- Blackdown : cette variété autofertile offre des fruits bien fermes. Ils n’éclatent pas à la cuisson : parfaits en pâtisserie.
- Noir de Bourgogne : traditionnellement utilisé pour la confection de liqueurs et de crème de cassis, il fournit des baies fermes et surtout très parfumées.