Les légumes secs

Histoire

Ce sont les latins qui donneront le nom de legumen a toute graine comestible qui vient dans des gousses et peut se manger en bouillie ou réduite en purée. Graines qui sont appelées aujourd'hui légumineuses.

Les fèves, pois et lentilles sont présents dans les ruines antiques d'Egypte, de Troie ou de Pompéi. Le haricot en revanche est originaire d'Amérique latine ou Colomb le découvrit à Cuba. Il ne fera son apparition en Europe que vers 1564. Quant au soja, on en trouvre les première traces écrites au VIe siècle avant notre ère au nord de la Chine.

Très nourrissantes parce que riches en amidon, protéines, glucides et sels minéraux les légumineuses ont été surnommées "la viande du pauvre". Leur grande teneur en cellulose et en amidon est à l'origine de leur mauvaise digestibilité d'où leur emploi sous forme de farine. Ils sont encore très consommés dans des pays comme l'Inde (dals), l'Afrique du nord (pois chiches et fèves) et l'Amérique du sud (haricots rouges).

Côté cuisine

l’appellation légumes secs se limite aux graines de légumineuses comestibles auxquelles on a fait perdre l’humidité soit par séchage forcés (en tunnel chauffant) ou à l’air libre. Cependant on a tendance à croire que ces légumes secs se conservent longtemps. C’est un tort ou plutôt un risque à éviter. Bien sûr les vitamines s’altéreront et la qualité aussi, sans véritable risque pour la santé mais sans apport bénéfique. Les légumes secs c’est de la vitamine, des sels minéraux et du fer surtout en quantité. L’approvisionnement étant régulier je ne peux vous inviter qu’à vous fournir qu’à la demande et d’éviter le stockage.

Il est bon de savoir que ces légumes secs contiennent encore de l’humidité donc restent de possibles nids à parasites. Les légumes subissent un écossage mécanique, un triage et un calibrage. Les légumes secs sont exposés aux poussières et aux manipulations à l’air libre. Aussi il est nécessaire d’opérer à un contrôle visuel avant de les cuisiner et de ne pas négliger le rinçage qu’il y ait ou non trempage préliminaire à la cuisson.

Le trempage justement, parlons-en. Il est nécessaire pour une réhydratation partielle. Le trempage est une opération délicate. Il vous faudra changer l’eau régulièrement et surtout placer les graines trempées au froid. Les légumes secs qui stagnent dans l’eau ça n’est pas une bonne idée, il y a risque de fermentation et de détérioration. Certains légumes secs comme la lentille ou les pois cassés ne demandent pas de trempage. Pour les autres un trempage limité à quelques heures suffira, le tout étant de maîtriser la suite des événements, et là je parle de la cuisson.

La cuisson des légumes secs : quelques conseils à suivre.
Ne pas saler, en tout cas pas en début de cuisson. Le sel et le calcaire durcissent la peau déjà peu digeste.
Cuire à petite ébullition (si possible sous les 90°C).
Ajouter garnitures et aromates pour parfumer le bouillon (photo ci-dessus : lentilles cuites avec carottes, oignon et bouquet garni).
Une fois la cuisson atteinte (le légume est cuit et reste en forme) le laisser refroidir dans son eau et égoutter une fois tiédi.

L’emploi en cuisine reste varié et intéressant. On trouvera les haricots et des lentilles dans nombreux plats bien connus tels que le cassoulet, le haricot de mouton, le salé aux lentilles, le chili con carne (haricots rouges), le couscous (pois chiches), le houmous (purée de pois chiches), le potage saint Germain (pois cassés). Les fèves aujourd’hui sont plutôt appréciées fraîches.