Les poires

Histoire

L'aire primitive de la poire s'étend de l'Asie Mineure au Cachemire. Le fruit de la l'arbre sauvage est petit, dur et astringent. Pourtant cet arbre est à l'origine de toutes les variétés de poires cultivées.

On dénombre quantités de variétés de poires. Les archéologues ont exhumé des restes de poires parmi les fruits que récoltaient les habitants des cités lacustres au néolithique. Au IIe siècle avant JC on en compte 6 variétés et déjà 41 répertoriées par Pline.

C’est Jean-Baptiste de la Quintinie qui gère les jardins du roi Louis XIV qui va classifier les poires par qualité des bonnes jusqu’au plus mauvaises. Les poires étaient consommées crues ou cuites (pour les moins bonnes) transformées en poiré, en vinaigre, en gelées, en confitures ou cuites au vin.

Variétés

Aujourd’hui il y en a plus de 1500 variétés mais les exigences commerciales n’en ont retenu qu’une dizaine :

Les poires d’été comme la Guyot et la Williams (créée à partir de la poire bon chrétien, la préférée de La Quintinie) juteuses et sucrées et que l’on cueille en août.

Les poires d’automne comme la Beurré Hardy, la louise-bonne qui est peu acidulée et la doyenné du comice, ancienne doyenné de La Quintinie, qui se conserve bien et que l’on trouve jusqu’à l’Épiphanie.

Les poires d’hiver que l’on cueille en fait à l’automne et que l’on entrepose dans des chambres froides à système d’ozonisation. Il s’agit principalement de la conférence à la peau vert bronze et à la chair rosée et de la passe-crassane à chair blanche et fondante mais qui peut être granuleuse si elle est cueillie trop verte.

Les nashis appelés aussi poires asiatiques (voir photo ci-dessous) ou pomme-poire à tort. Le nashi n'a rien d'une pomme. La texture de sa chair est légèrement graineuse comme une poire mais plus croquante. Le nashi est très rafraîchissant, juteux et croquant mais vraiment très peu parfumé.

Côté cuisine

La poire se défend, elle ne détrône pas encore la pomme qui a pris tout le marché.
On la trouve malgré tout associée au foie gras en chutney ou poêlée en quartiers ainsi qu’au canard ou au lièvre sous forme de poires cuites au vin épicé et non sucré, mais son association est surtout liée à la pâtisserie.

Pour être optimisée, on la poche traditionnellement et lentement au sirop. Elle n’est que rarement traitée crue parce qu’elle se gâte rapidement et noircit à la vitesse de la lumière si on ne l’a pas citronnée dès l’épluchage.

La poire connaît une carrière indétrônable dans le royaume de l’appertisé. La poire au sirop est un des produit phare de l’industrie de l’appertisé, elle est servie en l’état avec glaces, chocolat chaud, chantilly, en entremets, en tartes, en charlottes. La poire en boîte, c’est la classe !

La poire est aussi déclinée en boisson, tant alcoolisées que rafraîchissantes. La poire induit un côté vieillot presque ringard, alors on la cuisine comme dans le temps. Cependant, la poire au vin, le douillon et la poire Belle Hélène restent incontestablement des desserts vitrine.

Expressions

Dans le langage courant la poire représente souvent le visage. On dit : « se fendre la poire » et « se sucer la poire ». On la retrouve aussi dans les expressions « couper la poire en deux » ou « garder une poire pour la soif » ainsi que « être une bonne poire » qui n’est pas forcément très flatteur !

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