Les pois

Histoire

Les pois, dont on ne consomme que les graines vertes et rondes comptent parmi les plus anciens de nos légumes. Ils étaient à Paris à l’âge de bronze et on en a retrouvé trace dans de nombreux vestiges datant de l’âge de pierre en Anatolie, Iran et Palestine d’où l’idée que le pois serait originaire de l’Orient.

Au Moyen-âge, si l’on en croit les écrits de l’époque qui évoquent les différentes façons de l’accommoder, il prend de plus en plus d’importance jusqu’à égaler la fève et le blé. Ils sont à ces époques consommés murs et secs. Ce sont les hollandais qui les premiers (vers 1610) commenceront à les consommer verts. Cette pratique entrera en France en 1660.

Alexandre Dumas dit lui-même dans son Grand Dictionnaire de Cuisine que les petits pois sont un de nos meilleurs légumes et que lorsqu’ils sont frais, bien tendres et cuits aussitôt écossés, ils forment un entremet toujours parfaitement accueilli.

Variétés

Il existe un grand nombre de variétés de petits pois qui se répartissent en deux catégories : les pois à écosser et les pois mange-tout appelés aussi pois gourmands dont la gousse n’est pas garnie de parchemin et qui peuvent être consommés sans être écossés. Mieux vaut les choisir justes formés c'est à dire avec une cosse vert claire très fine, laissant apparaître par transparence les graines en formation.

Les pois à écosser sont à  grains ronds ou à grains ridés et ce sont ces derniers qui  sont les plus sucrés. Choisissez des gousses longues, larges et bien bombées. Un bon test pour juger de leur fraîcheur consiste à pincer les gousses qui doivent se séparer en deux très facilement sous la pression des doigts. Mieux vaut ne pas les conserver plus de 48 h au réfrigérateur. Plus ils sont consommés tôt après la récolte et meilleurs ils sont, et ce ne sont certes pas les souvenirs d’enfance qui nous diront le contraire ! Il fait parties de ces petits délices que l’on picore directement dans le potager au même titre que les groseilles et les framboises.

Après déshydratation, certaines variétés de pois sont vendus sous l'appellation "pois cassés". Ils font alors partie de ce que nous appelons les légumes secs et possèdent à ce titre une valeur alimentaire bien supérieure à celle des légumes frais. Riches en provitamine A, en  vitamines  B et C mais aussi en vitamines E et PP beaucoup moins courantes.

Côté cuisine

Protégés par leurs cosses, les petits pois n’ont pas besoin d’être lavés. Ils sont généralement cuits à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) ou à la française (au beurre avec de la laitue et des petits oignons grelots).

Frais, ils accompagnent classiquement le veau, l’agneau et le pigeon et sont un composant idéal de la nage ainsi qu’une jolie garniture pour les terrines en gelée. 

Les pois gourmands peuvent avoir besoin d'être équeutés pour pouvoir les effiler. Il faut soigneusement les laver sans trempage avant de les cuire à l'anglaise.

Secs, les pois sont généralement cuisinés en purée ou en potage appelé alors potage saint germain.

Frais, secs, en conserves ou surgelés, rares sont ceux qui n’aiment pas les petits pois et tous ceux qui sont nés au début des années 60 se souviendront sans doute comme moi de Pioupiou et son sempiternel slogan « On a toujours besoin de petits pois chez soi ! ».

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