Classement des poissons 1/3

Sont-ils gras ou maigres, d'eau salée, d'eau douce, peut-on les servir entiers, en darnes ou en filets ? Autant de questions que l'on se pose systématiquement quand l'envie nous prend de cuisiner le poisson.

On a l'habitude de classer les poissons selon 3 principaux critères :

1. leur milieu naturel,
2. leur teneur en lipides et
3. leur forme.

Le milieu naturel

Poissons d'eau de mer : sole, maquereau, lieu, calamar, cabillaud, daurade, saint-pierre, barbue, turbot, raie, limande, thon, merlan, rouget, sardine, anchois...

Poissons d'eau douce : brochet, carpe, sandre, tanche, omble-chevalier...

Poissons d'eau douce ou de mer : truite, saumon, anguilles...

La teneur en lipides

Poissons maigres (moins de 5 % de lipides) : bar, brochet, cabillaud, colin, daurade, lotte, merlan, morue, raie, sole, limande, truite.

Poissons mi-gras (5 à 10 % de lipides) : sardine, turbot, anchois, maquereau, carpe, espadon, gardon

Poissons gras (10 à 25 % de lipides) : hareng, anguille, thon, saumon

La forme des poissons

Poissons plats à 2 filets : daurade, saint-pierre...

Poissons plats à 4 filets : barbue, turbot, sole, limande...

Poissons ronds de mer à 2 filets : bar, thon, merlan, rouget, sardine...

Poissons ronds d'eau douce à 2 filets : anguille, brochet, carpe, tanche





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