Les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI)

Produits alimentaires intermédiaires, aides culinaires, produits semi-élaborés. Tous ces termes s'appliquent à l'ensemble des produits alimentaires ayant subi un début de préparation (épluchage, taille, pré-cuisson) avant d'être commercialisés.

Qu'appelle t'on produits alimentaires intermédiaires ?

Les produits semi-élaborés, exemples :
- Le poulet Prêt à Cuire (PAC) entier ou en morceaux (sous-vide et réfrigéré)
- Les morceaux de volaille panés et pré-cuits (surgelés)
- Les abaisses de feuilletage (surgelées ou sous gaz inerte)
- Les légumes de 4ème gamme (sous-vide)
- Les ovo-produits (oeufs mélangés, les blancs d'oeufs en poudre etc)

Les Prêts à l'Emploi (bases terminées prêtes à être utilisées), exemples :
- Les appareils à crèmes brûlées, les crème pâtissières (déshydratées, appertisées ou pasteurisées)
- Les sauces, fonds, fumets (déshydratés, pasteurisés ou surgelés)

Les plats cuisinés, exemples :
- Plats entièrement cuisinés prêts à être remis en température (lasagnes surgelées) ou prêts à être consommés en l'état (réfrigérés ou sous gaz inerte).

Dans tous les cas ces produits doivent être utilisés en respectant les indications du fabricant, les quantités et dosages indiqués sur le produit et en respectant scrupuleusement les conditions de conservation (température, DLC, DLUO).Aujourd'hui la gamme de ces produits est très élargie. Face à la désertion de personnel dans les entreprises, les restaurateurs eux-même les utilisent davantage. Nombreuses gammes de produits sont à disposition des cuisiniers de collectivités, des ménages, mais aussi de la cuisine classique. Souvent méprisés, cachés, ces produits sont tout aussi souvent mal employés qu'utilisés soit par ignorance ou par facilité.Rien ne saurait approcher la qualité gustative des préparations classiques, néanmoins ces produits s'avèrent utiles pour les collectivités, et les petites unités de restauration.

Le débat est ouvert mais la présence de ces produits dans la quasi totalité des cuisines est une réalité, à plus ou moins grande échelle, par choix économique, technique ou législatif (législation sur les fonds - HACCP - risques sanitaires des produits fragiles).