Le boeuf

En cuisine professionnelle, la partie arrière sera utilisée en restauration classique et la partie avant sera en général utilisée en restauration collective. Les temps de cuisson étant plus longs pour les morceaux de deuxième et troisième catégorie.

Les différents morceaux du quartier arrière

N°	Morceaux	Cuisson	Utilisation	Poids à cru *
1	Crosse	Pocher	Marmites, consommés, gelées et fonds	250 / 300 g
2	Gîte Jarret	Pocher	Marmites, pot-au-feu, gelées et consommés	250 / 300 g
3	Tranche (Tende de tranche, poire, merlan, araignée)	Sauter - Rôtir - Griller	Grillades et rôtis	160 / 180 g
4	Semelle (Gîte à la noix, rond de gîte)	Ragoût	Estouffades, daubes, boeuf mode carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash	250 / 300 g
5	Tranche grasse	Sauter - Rôtir - Griller	Grillades et rôtis	160 / 180 g
6	Aiguillette de rumsteck	Braiser - Ragoût	Braisés et ragoûts	250 / 300 g
7	Rumsteck	Sauter - Rôtir - Griller	Rôtis, steak ou pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes	160 / 180 g
8	Aiguillette Baronne	Braiser - Ragoût	Braisés et ragoûts	250 / 300 g
9	Contre-filet ou Faux filet	Sauter - Rôtir - Griller	Rôtis, pavés grillés ou sautés, steak tartare, brochettes	180 g
10	Filet	Sauter - Rôtir - Griller	Rôtis, rôtis en croûte, Chateaubriand, tournedos	160 g
11	Milieu de train de côtes	Sauter - Rôtir - Griller	Entrecôtes, côtes de boeuf pour 2 personnes, T bone steak	160 / 200 g
12	Entrecôte	Sauter - Rôtir - Griller	Entrecôtes pour 1 ou 2 personnes	180 g
13	Basses côtes	Sauter - Rôtir - Griller	Idem au milieu de train de côtes (11) mais côtes plus allongées, plus grasses et plus fermes	160 / 180 g
14	Surlonge	Ragoût	Braisés, ragoûts, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon, goulash	250 / 300 g

* Poids conseillé d'une portion