Le boeuf

En cuisine professionnelle, la partie arrière sera utilisée en restauration classique et la partie avant sera en général utilisée en restauration collective. Les temps de cuisson étant plus longs pour les morceaux de deuxième et troisième catégorie.

Les différents morceaux du quartier avant




Les morceaux du quartier avant sont des morceaux de deuxième et troisième catégorie. Ils nécessitent donc une cuisson longue (ragoûts, braisés, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon) et sont plutôt utilisés en cuisine familiale ou collective.

Ils sont aussi utilisés dans la fabrication des viandes hachées (viande hachée en vrac, hamburgers, tomates farcies surgelées hachis et farces diverses, lasagnes, raviolis). La viande hachée est un produit extrêmement fragile. Les fibres des muscles sont fractionnées et les germes de surface peuvent être introduits en profondeur. Il est donc important d'observer des règles d'hygiène rigoureuse :
- n'utiliser que de la viande réfrigérée (+2 à +3°C à coeur)
- Parer et découper la viande juste avant de la hacher
- Utiliser des gants jetables et du matériel lavé et désinfecté
- Hacher la viande au dernier moment (juste avant son utilisation ou sa cuisson)
- Cuire les steaks hachés sans décongélation préalable
- Ne jamais garder ou recongeler de la viande hachée décongelée qui n'a pas été servie.