La rhubarbe

Histoire

Cette plante vivace originaire d’Asie du nord déjà très connue comme plante médicinale en Chine (Rheum Officinale), ne fut  cultivée en Europe qu’à partir du XVIIIe siècle. Il s’agit principalement des espèces rhaponticum, rhabarbarum et leurs hybrides. Ce sont les anglais qui l'ont introduite dans la cuisine.

Propriétés

Assez commune dans nos jardins aujourd’hui, sa saison s'étale de mai à juillet. La rhubarbe est un légume le plus souvent cuisiné comme un fruit. Seules les tiges de la plante qui apparaissent au printemps sont comestibles. Les feuilles, riches en acide oxalique sont toxiques.

La rhubarbe est riche en vitamines C et en minéraux tels que le potassium et le calcium. Elle est aussi très riches en fibres. Très peu calorique en l’état (16 cal pour 100 g) elle est rarement consommée sans une bonne addition de sucre à cause de son acidité. Le sel, peut lui aussi diminuer l’acidité de la rhubarbe ainsi, d’ailleurs que les feuilles d’angélique. L’ajout de quelques feuilles fraîches dans une compote de rhubarbe vous permettra de diminuer la quantité de sucre.

Côté cuisine

Les pétioles de rhubarbe doivent toujours être choisis fermes, denses et cassants. Selon les variétés ils seront plutôt verts (Rheum rhaponticum ‘Victoria’) ou rouges (Rheum rhaponticum ‘MacDonald’).

N’oubliez pas d’éplucher la rhubarbe avant de la cuisiner. Ne gardez pas les tiges de rhubarbe au réfrigérateur plus de 2 jours car elles mollissent très rapidement. Mieux vaut les cuire le jour même ou les congeler (lavées, épluchées et coupées en tronçons).

Avec la rhubarbe seule ou mélangée  à d’autres fruits tels que la fraise ou la framboise, les myrtilles, les fruits rouges en général, vous réaliserez d’excellentes compotes, crumbles, confitures, tartes et bavarois mais également des sirops et nappages acidulés.

Elle est aussi délicieuse dans les chutneys et toute préparation aigre-douce.
Comme les groseilles à maquereaux, la rhubarbe en compote accompagnera avec bonheur et originalité les poissons gras et mi-gras tels que le maquereau et le saumon. Elle compensera aussi par sa fraîcheur le goût corsé des gibiers et du canard. Simplement rôtie, elle sera un agréable accompagnement pour votre foie gras de canard. Pensez donc à en congeler un peu ce printemps pour égayer vos repas de fin d’année !


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