Les topinambours - Origine et variétés

Caractéristiques

Originaire d'Amérique du Nord, le topinambour est une plante assez proche du tournesol. Rustique et particulièrement envahissant au jardin par la hauteur de ses tiges (jusqu'a 2,5 m) et par sa capacité à se multiplier. Le moindre morceau de tubercule resté en terre repousse l'année suivante.

C'est donc le tubercule de cette plante qui nous intéresse particulièrement. Il n'est pas vraiment beau, pas très propre, pas très calibré ce qui le rend difficile à éplucher et à cuire. Vous constaterez que la cuisson n'est pas souvent uniforme (certaines parties restent un peu fermes quand d'autres sont déjà bien cuites).

On le trouve sur les marchés en hiver et au printemps. Il faut le choisir bien ferme. En effet le topinambour ne se conserve pas bien longtemps une fois déterré, il ramollit très vite. Il ne faut pas le laisser à l'air libre mais dans le compartiment légumes du réfrigérateur.

Son goût assez prononcé de fond d'artichaut l'a remis au goût du jour après bien des décennies d'absence et c'est largement mérité. Il était temps de redorer le blason de ce tubercule détesté, et pour cause, depuis la fin de la dernière guerre.

Intêret nutritionnel

Il est nourrissant, riche en minéraux (phosphore et en potassium) et ne contient pas d'amidon contrairement à d'autres tubercules comme la pomme de terre, la patate douce ou le manioc.

Peu calorique avec 31 kcalories aux 100 g si on le compare à la pomme de terre (85 kcalories au 100 g), il est aussi riche en fibres et en vitamines du groupe B et particulièrement la vitamine B3.

Variétés

Il existe plusieurs variétés de topinambour, mais elles sont rarement nommées dans le commerce. La forme des racines est allongée, en fuseau ou arrondie.

Le plus répandu est le topinambour commun rouge, à la peau violacée et au tubercule arrondi.

Le topinambour commun blanc présente une chair blanche et des tubercules difformes mais son goût est plus affirmé. Le topinambour fuseau rouge, à chair jaune est le plus lisse et donc le plus facile à éplucher.


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