Pralinade à l'orange

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	PRALINADE A L'ORANGE Chocolats pralinés 50 g de glucose - 50 g de fructose - 100 g de pralin mou - 200 g de crème liquide à 35% au moins de Matière grasse - 250 g de chocolat noir (couverture à l'orange)
Servies avec un caramel de fructose au pamplemousse et des écorces d'oranges confites


1. Placer le pralin, le fructose et le glucose dans une casserole.		2. Verser la crème. Chauffer doucement et porter le tout à ébullition sans cesser de mélanger	3. Hors du feu verser le chocolat dans le mélange chaud. Mélanger comme pour la ganache

4. Puis verser dans les moules souples		5. Placer au frais au moins deux heures. Lorsque le chocolat a figé, placer en enceinte réfrigérée négative (congélateur) une demi heure.	6. Décoller délicatement

7. Préparer le chocolat de couverture noir pour tremper ces délices indécents		8. Décorer à l'envie	9. Un florilège de douceurs pour les fêtes (minis cakes glacés au citron, financiers, rochers, meringues trempées dans le chocolat noir et pralinades)


Pour le café ou en garniture d'entremets, cette petite invention du dimanche permet de se consoler du week-end qui s'achève. Le pralin ou praliné est un mélange de sucre, d'amandes et de noisettes grillées et de sucre caramélisé, broyé jusqu'a obtention d'une pate lisse et onctueuse. Proportions habituelles : 1 kg de sucre - 750 g d'amandes - 250 g de noisettes - 35 cl d'eau. Procéder comme pour la nougatine et broyer le plus finement possible.
Le caramel de fructose au pamplemousse Les écorces d'oranges confites et orangettes Le trempage des bonbons dans le chocolat Tabler le chocolat au bain marie Tabler sur le marbre Tabler le chocolat blanc Tabler et colorer le beurre de cacao Enrober des guimauves Tremper les rochers au chocolat Moulage des chocolats fourrés Moulage des chocolats pleins Fourrage pratique pour chocolats Les caramels mous La ganache La ganache blanche La ganache poivre et gingembre Le moulage des gros oeufs L'assemblage des gros oeufs

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