LE GIGOT D'AGNEAU

COMMENT ENLEVER L'OS DU QUASI
manchonner et preparer au rotissage

 
On remarque les marques de la colonne
vertébrale finissante
L'os du quasi
Décoller la chair autour de l'os sans l'entailler.
On retrouve en quelque sorte la technique
de désossage de l'épaule d'agneau
Dégager de l'articulation
On remarque le cartilage de l'articulation
(la boule osseuse blanche au centre de l'image)
Parer : Ici enlever le parchemin
Le parchemein c'est cette fine pellicule qui
recouvre la couverture graisseuse.
Ne pas confondre: enlever le parchemin
ne veut pas dire dégraisser.
Cette pellicule protége la graisse des
salissures extérieures.
Manchonner l'os du gigot
Couper les tendons sans abimer le petit muscle
appelé "souris"

Le gigot paré et prêt à cuire

Poser sur parures.
Placer en four chaud (200°C)
Placer la sonde près de l'os.
Régler la sonde à 55°C.

Réaliser le jus de rôti
-Déglacer à l'eau- réduire - dégraisser

 


Le rôti est prêt, la température interne de 55°C va continuer à progresser pendant
la phase de repos.

On obtient au final une viande tendre, goûteuse et rosée.

Désosser en fredonnant "Stairway to Heaven" de Led Zeppelin

et

Rôtir sur "Highway to Hell" de ACDC.

 

Yeah Baby !

 

 

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