Râble de lapin farci
Rusticité très Anoblie
Recette de râble de lapin pour 4 personnes compter 2 râbles de lapin - oignon - échalotes - bouquet garni - 2 gousses d'ail - et pour la farce 100 g de blancs de volaille parés - 50 g de crème et un blanc d'oeuf - sel - muscade
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Progression :
1. La râble de lapin a été désossé.
2. Préparer une farce mousseline de volaille que vous parfumerez avec les épices de votre choix.
3. Étaler la farce mousseline sur toute la surface (filet et panoufles).
4. Replier les panoufles sur le filet (au milieu) l'une après l'autre.
5. Entourer ensuite le râble farci avec une barde de lard ou une crépine selon la cuisson prévue (avec la crépine coloration et poêlage sur paysanne et couvrir sans mouillement).
6. Ficeler. Ici nous avons choisi une barde de lard pour une cuisson longue à l'étouffée sans mouillement, poêlé ou même rôti.
7. Placer le râble farci et bardé sur un mélange d'oignons et d'échalotes ciselées, un bouquet garni et quelques gousses d'ail écrasées.
8. Prévoir une heure à une heure et demie de cuisson à thermostat 5 (150/160°C) et à couvert pour la cuisson à l'étouffée. Concernant le rôtissage la température sera la même mais le temps sera plus court pour ne pas dessécher les chairs.
9. A l'issue de la cuisson on enlève la barde et on choisit ou non la coloration, en exposant la pièce à la chaleur intense pour provoquer la réaction de Maillard (coloration et formation d'arômes complexes).
10. Découper ensuite le râble en médaillons réguliers pour le service. La viande du lapin souvent considérée comme une viande sèche retrouve ses lettres de noblesse.
11. La farce a conservé son humidité, elle est moelleuse. Les saveurs sont sublimées ! Le fond de poêlage corsé saura aussi relever les saveurs confinées lors de la cuisson.
Pour conclure :
Ici nous avons fait simple pour se concentrer sur
la technique mais comme vous pouvez le voir sur la photo n°11
la présentation à la découpe permet d'avoir
un joli visuel de la farce donc il ne faut pas hésiter soit
à la colorer avec des épices ou y ajouter des petites
lamelles de truffes ou des petits dés de poivrons étuvés
par exemple.
On réalisera une sauce ou un jus (appelé fond de poêlage) en utilisant
l'exsudat issu de la viande et de la garniture. Pincer les sucs
(remettre en chauffe) puis dégraisser, déglacer au
vin blanc, mouiller fond brun de volaille, réduire, et lier
légèrement au beurre.
Retrouvez cette recette dans Techniques Lapin
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute entièrement "Angels Egg's" du groupe" Gong".
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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