Réaction de Maillard et patisserie

Progression :

Jean Matricon
Le changement de couleur de la pâte au cours de la cuisson est principalement dû aux réactions de Maillard, ensemble complexe de réactions chimiques qui se produisent entre les protéines (gluten) et les sucres (amidon) dès qu'on commence à chauffer. Ce sont ces mêmes réactions qui sont responsables de la coloration des viandes à la cuisson. Ces réactions produisent un grand nombre de molécules cycliques et polycycliques très aromatisées, qui ajoutent toutes sortes de parfums nouveaux au plat en train de cuire. Le durcissement des pâtes à base de farine est dû à la pénétration de l'eau ajoutée dans la pâte dans les grains d'amidon, ce qui libère les molécules d'amidon, lesquelles, très avides d'eau, s'approprient toute celle qui est disponible. La pâte, privée d'eau, devient donc dure.
Tu pourras dire au conseiller que toutes ces explications figurent dans le livre d'Hervé This "Les secrets de la casserole" chez Belin.