Le
changement de couleur de la pâte au cours de la cuisson est principalement
dû aux réactions de Maillard, ensemble complexe de réactions chimiques
qui se produisent entre les protéines (gluten) et les sucres (amidon)
dès qu'on commence à chauffer. Ce sont ces mêmes réactions qui
sont responsables de la coloration des viandes à la cuisson. Ces
réactions produisent un grand nombre de molécules cycliques et
polycycliques très aromatisées, qui ajoutent toutes sortes de
parfums nouveaux au plat en train de cuire. Le durcissement des
pâtes à base de farine est dû à la pénétration de l'eau ajoutée
dans la pâte dans les grains d'amidon, ce qui libère les molécules
d'amidon, lesquelles, très avides d'eau, s'approprient toute celle
qui est disponible. La pâte, privée d'eau, devient donc dure.
Tu
pourras dire au conseiller que toutes ces explications figurent
dans le livre d'Hervé This "Les secrets de la casserole" chez
Belin.
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